Bibliografia

AZÚCAR
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la remolachaazucarera mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química llamadosulfitación haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
El azúcar oscuro se supone más saludable. La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno orubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que noson sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparadosencontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta o combinados con edulcorantes artificiales.

PROPIEDADES.
Sedenomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que seobtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares para designar los diferentesmonosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción decaramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera...