bibliografias chef

GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT)

Fue el primero en codificar su cocina en libros, cuando aún no existía la imprenta. Gracias a su trabajo hoy disponemos de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos V, rey de Francia, en el s. XIV.

La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer "gran chef": Guillaume Tirel, llamadoTaillevent, es decir, "cortaviento". El nombre indica ya toda la agudeza de su arte y de su ingenio. Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en 1395, luego de 66 años de trabajo en las casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre.Carlos V se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero real, era lógico que se dirigiese a él en materia de cocina. Hasta entonces, los conocimientos se transmitían de maestro a aprendiz, según una tradición oral. Así, Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree es elprimer tratado profesional de cocina escrito y que data del siglo XIV.

La cocina medieval: El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viandier, parece extraño. Mientras nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la Edad Media los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias,en tanta cantidad que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi podrida. Por ese motivo era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante que los fuera a resaltar más para el ojo del comensal. El amarillo del azafránera el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas para dar color verde, las moras para un color más azulado, y así en más. 
En aquella época, los lujos culinarios eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Tailleventla utilizara en más de la mitad de sus recetas.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo y era espolvoreado sobre un plato al final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con purés de granos overduras sin sabor).
En la época de Taillevent, la comida debía ser preparada para una mesa que no tenía muchos implementos. Es por ese motivo que las recetas dicen que las porciones deben estar deshilachadas, cortadas o "hechas polvo". Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura y los dientes, pobres, pero loscuchillos se veían como algo peligroso en la mesa y se desalentaba su uso. Un "trencher" (proveniente de la palabra tranche, en francés) era una rodaja gruesa de pan que se utilizaba como plato. Las salsas debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del "plato". La harina no se utilizó como espesante hasta unos 200 años después.
Tanto para Taillevent como para Apicius(gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Las carnes, de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos y aún ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. Romper...