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Esquema

* Introducción.
* Los lípidos.
* Estructura y clasificación.
* Ácidos grasos.
* Ceras.
* Grasas y aceites.
* Lípidos compuestos.
* Esteroides.
* Metabolismos de los lípidos.
* Valor energético de los alimentos.
* Anexos.
* Conclusión.
* Bibliografía.

* Lípidos.

Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría sonbiomoléculas,
Compuestos principalmente por carbono e hidrogeno y en menor medida por oxigeno, aunque también contienen un poco de azufre, fosforo y nitrógeno. Tiene como característica al ser insoluble al agua y si ser solvente orgánico como la bencina, el benceno y el cloroformo.

* Estructura y clasificación.

Dentro de los lípidos se pueden encontrar funciones orgánicasdiversas, como éteres, amidas, alcoholes y acetales. Igualmente, muestran una gran variedad estructural, desde cadenas hidrocarbonadas lineales y no ramificadas hasta diversos complejos cíclicos. Todos estos compuestos se agrupan por una propiedad física. A partir de la estructura moléculas, los lípidos se pueden dividir en dos grandes grupos: lípidos hidrolizables y lípidos no hidrolizables.

*Ácidos grasos.

Son ácidos orgánicos que presenta un grupo COOH y se caracterizan porque poseen una larga cadena hidrocarbonada, no ramificada y se ubican en el grupo carboxilo. Los ácidos grasos encontrados en los seres humanos poseen cadenas hidrocarbonadas con un número de carbonos par, que oscila entre 16 y 36 carbonos, debido a que sintetizan a partir de unidades de dos carbonos. Segúnpresente dobles encales en las cadenas, los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Cuando se presenta más de un doble encale los ácidos se denominan poliinsaturados y los que poseen un solo enlace se denominan monoinsaturados.

* Ceras.

Son ésteres de ácidos grasos con achololes de cadena larga, generalmente entre 24 y 36 carbonos. Son sustancia altamenteinsoluble en medios acuoso y a temperatura ambiente se presenta solidas y duras. En los animales las podemos encontrar en la superficie de la piel. En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, juntos con la cutícula o la suberina que evitan la pérdida de agua por evaporación.
* Grasas y aceites.

-Estructura: conforman un grupo de compuestos llamadosacilglicerosles, pues son ésteres de glicerina, un poliol, con tres grupos OH. Dependiendo del número de grupos OH que formen enlaces éster, con cadenas de ácidos grasos, podemos obtener mono, di o triacilgliceroles. Estos son muy abundantes en la naturaleza y también son llamados triglicéridos.

-Propiedades físicas: las grasas por lo general son de origen natural y las grasas provienen de fuentesvegetales. En cuanto al estado de agregación, a temperatura ambiente, los aceites son líquidos y las grasas son solidas.

-Propiedades químicas:
a) descomposición química: cuando se realiza un calentamiento excesivo de las grasas, los glicéridos se descomponen y la glicerina separa se transforma en propenal de olor repugnante.

b) Enranciamiento: algunas grasas cuando está en contacto pormucho tiempo con el aire a temperatura ambiente, adquieren un olor y sabor desagradable, esto sucede por dos fenómenos: hidrólisis bacteriana de los enlaces éster y la oxidación de los dobles enlaces que presenta las cadenas de ácidos grasos.
c) Reacciones de adición: contienen instauraciones, en la cuales adicionar diferentes grupos como halógenos o hidrogeno. Los aceites que gracias a la presenciade instauraciones son líquidos.

d) hidrólisis: esta es la reacción característica de los lípidos simples. Los productos de la hidrólisis son el alcohol y el o los ácidos grasoso involucrado en la formación del enlace éster.

e) Saponificación: cuando una grasa es tratada con una solución alcalina fuerte, por ejemplo de KOH o NaOH se produce su hidrólisis, dando como productos...