BIG FOUR

BIG FOUR


Dentro del servicio de comedores, la nomenclatura big four se utiliza para nombrar los cuatro sectores en los cuales se agrupan todos los utensilios de comedores.

Desglosando el bigfour.

Grupo 1: Mantelería
Dentro de este grupo se incluyen todos los elementos como manteles, servilletas, fundas de mesa, fundas de silla, mandiles de mesa.

Grupo 2: Utensilios de servicioDentro de este grupo se incluyen todos los elementos tales como bandejas, plaque, tenazas de servicio, paneras, salseras y elementos relativos al servicio.


Grupo 3: Petit menaje y cristaleríaDentro de este grupo se incluyen todos los elementos como saleros, ceniceros, servilleteros, alcuzas, elementos decorativos para la mesa

Grupo 4: Cubiertos y loza
Dentro de este grupo se incluyentodos los elementos como tenedores, cucharas y cuchillos en todas sus variantes, platos extendidos, platos hondos, platos paneros, platos de presentación, rabaneras, tazas, tazones de consomé, etc.Dentro de esta etapa analizaremos el equipamiento que compone la parte mantelería y utensilios de servicio.

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones oresponsabilidades:

1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.-Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos conpescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable delos cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos...