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Queso Casero, consejos y explicación para el queso de untar
Generalidades sobre la elaboración 
casera de quesos


 

La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este Productos relacionados con la elaboración de quesos 

En el proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de formadinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso. 

Dosificación y usos: 

Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muyvariable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud. 
o Cuajo: contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructurasde gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche ) 

o Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de laleche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche 

oSobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita porcada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias.. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas lasbacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos. 

o Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º queson los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Se puede adquirir si se desea un termómetro barato, que sea de alcohol y nunca de mercurio como los usados para medir latemperatura exterior (tiendas de jardinería) o para controlar la temperatura del baño de los bebés (supermercados y tiendas de bebés). 

o Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las...