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GLOSARIO DE ADITIVOS

NOMBRE: ELIZABETH RAMIREZ RAMIREZ
CARRERA: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA: LETICIA


HUATUSCO DE CHICUELLAR VER 11/DICIEMBRE/2013









La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo.
•Sustancias que impiden las alteracionesquímicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos
de antioxidantes y conservantes)
•Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph).
•Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradoras de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de lamaduración).
•Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:
1.Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan unatextura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
2.Mejoran o conservan el valor nutricional.
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población de muchos países. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, locual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.
3.Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos.
La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el daño que elaire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.
4.Controlan la acidez y la alcalinidad.
Los aditivos especiales ayudan a modificarla acidez o alcalinidad de los alimentos con
el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras queuna gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.
2-TIPOS DE ADITIVOS
COLORANTES
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentación, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos quepor naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otros más estables. Otra aplicación de loscolorantes es la de dar color, y así hacer más atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones...