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Las propiedades de amortiguación de las proteínas provienen de estas características de los aminoácidos Considerados individualmente, y son de importancia fundamental e la fisiologíadel animal, porque impiden cambios del pH.
Se presenta la tabla con valores de punto isoeléctrico de algunas proteínas.





Después de revisar los tipos de aminoácidos que seencuentran en los sistemas biológicos, a continuación se presenta la forma en que se unen para estructurar péptidos y proteínas.

ENLACE PEPTIDICO
Los péptidos están formados por la unión deaminoácidos mediante un enlace peptídico, que es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente dando lugar al desprendimiento deuna molécula de agua. El enlace peptídico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir, presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo forman.Los péptidos formados por dos aminoácidos se llaman Dipéptidos. Existe aquí una confusión en el sentido de que el dipéptido solo tiene un enlace peptídico. Debe recordarse que los prefijosdi, tri, etc. Antes de la palabra péptido, designa el número de aminoácidos residuales de la molécula y no el número de enlaces peptídicos. Las moléculas mayores, formadas por un gran númerode aminoácidos se llaman polípeptidos.
CLASIDFICACION DE LAS PROTEINAS SEGUN SU ESTRUCTURA
El estudio de las proteinas y sus funciones en el organismo animal han demostrdo que lacomposición y forma de la molecula proteica guardan una relación directa con su función. Debido a tales estructuras, Se han ideado una terminología que hace referencia a los niveles de organizaciónde las moléculas de la proteína.Estos niveles de organización se desiganan com etructura Primaria,Secundaria,Terciaria,Cuaternaria de las proteinas,la cuales se decriben a continuación.