Biocidas: Datos sobre su evaluación para la salud, industria alimentaria e impacto ambiental

4. Biocidas: Datos sobre su evaluación para la salud,
industria alimentaria e impacto ambiental
BARTOLOMÉ RIBAS OZONAS
Académico Numerario de la Real Academia Nacional de Farmacia.
Jefe de Área de Toxicología Ambiental (Jubilado), Instituto de Salud Carlos III

1. INTRODUCCIÓN
El hombre ha tardado milenios en conseguir la tecnología adecuada para la
aplicación de biocidas y su utilizaciónen la producción, desarrollo tecnológico
sostenible y conservación de los alimentos, sin dañar la salud humana y sin perjudicar a la naturaleza. Desde un punto de vista técnico, la solución a los problemas de la humanidad son la investigación, la tecnología y la producción. Es
conocido que mil millones de personas pasan hambre y que muere un millón de
adolescentes al año, y es responsabilidadde todos resolver este problema. Hoy
se sabe que Salmonella, importante microorganismo causante de toxiinfecciones alimentarias (TIA), sigue siendo todavía junto con Campylobacter, la causa más frecuente de las mismas. Para alcanzar una adecuada calidad de vida y
el bienestar de la humanidad, es indispensable la investigación básica y aplicada y cuanto permita el avance de la ciencia agraria,incluida la conservación de
alimentos microbiológicamente seguros. De aquí que, la gran variedad de biocidas disponibles hayan adquirido un significado trascendental en nuestra sociedad, no solo en la industria sino también en agricultura, en el hogar, en hospitales y en salud pública. Por otro lado, los biocidas son también tóxicos para el
hombre, se trata de compuestos de una potente actividadbiológica, de lo contrario no serían útiles contra los microorganismos, y deben ser controlados, y
sus residuos neutralizados y eliminados antes de que los alimentos alcancen las
grandes superficies y pequeños comercios. Al mismo tiempo que se requiere el
lavado, neutralización y eliminación de biocidas, también se incluyen los detergentes y los desinfectantes químicos, mediante las prácticashigiénicas de lim99

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pieza y desinfección de fabricación junto con la higiene en los hogares particulares y públicos, prerrequisito imprescindible para tener una población sana.
Además de aplicar biocidas, la industria alimentaria trata de establecer sistemas de control de la calidad del producto impidiendo así las toxiinfecciones
alimentarias (TIA), y al mismo tiempomejorar la calidad de los nuevos biocidas impidiendo que tanto los residuos de biocidas como las bacterias patógenas
y sus toxinas lleguen al consumidor. Con la ayuda de la tecnología disponible
y aplicando la metodología conocida como métodos de buenas prácticas de laboratorio (GLP), se puede conseguir el aseguramiento de la calidad, algunos de
cuyos ensayos expondremos más adelante. Uno delos programas para eliminar
peligros y reducir TIA, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Para el control de calidad se
ha propuesto lo que se conoce como Gestión de la Calidad Total (Total Quality
Management, TQM). Algunos han propuesto fundir el HACCP con los programas de Aseguramiento de la Calidad (Serie ISO 9000) (1, 2).Los alimentos son un medio favorable para el crecimiento de los microorganismos que provocan su deterioro (véase el Capítulo 2 de esta monografía).
Precisamente para proteger y evitar su deterioro se aplican biocidas que son
compuestos antioxidantes o atacan de forma específica mediante interacciones
químicas, moléculas esenciales para el metabolismo bacteriano y de otros seres
vivos. Numerososcompuestos antioxidantes se encuentran de forma natural en
los alimentos y se han incluido en los grupos de compuestos plaguicidas: herbicidas, insecticidas, fungicidas, etc., para impedir el deterioro y la sobremaduración de los alimentos. Por ello estos productos químicos antibacterianos, biocidas y conservantes en la industria alimentaria son indispensables para la
conservación de los...