BioDisponibilidad de los Alimentos
Páginas: 10 (2316 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2012
ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 05/2010
La biodisponibilidad de los nutrientes o cómo sacar el máximo partido de los alimentos
Cuando consumimos un alimento o una bebida, los nutrientes que contiene se liberan de la matriz, pasan al torrente sanguíneo y son transportados hasta sus respectivos destinos finales. Sin embargo, no todos los nutrientes se utilizan del mismo modo, es decir, subiodisponibilidad es diferente. Comprender la biodisponibilidad de los nutrientes ayuda a optimizar la alimentación y a poder establecer recomendaciones nutricionales apropiadas.
La definición de biodisponibilidad
Existen distintas definiciones de biodisponibilidad pero, en general, este concepto se refiere a la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para lasfunciones corporales normales1,2. Los siguientes componentes describen los distintos pasos de la vía metabólica donde pueden darse cambios en la biodisponibilidad de los nutrientes1:
* La liberación del nutriente de la matriz alimentaria físico-química
* Los efectos de las enzimas digestivas en el intestino
* La unión y utilización por parte de la mucosa intestinal
* El pasopor la pared intestinal (pasando a través de las células, entre ellas o de las dos formas) a la sangre o la circulación linfática
* La distribución sistémica
* La deposición sistémica
* El uso metabólico y funcional
* La excreción (por vía urinaria o fecal)
Como puede verse en esta lista, la biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores externos e internos. Entre losfactores externos se incluye la matriz alimentaria y la forma química del nutriente en cuestión, mientras que por otro lado el sexo, la edad, el estado nutricional y la etapa de la vida (Ej. embarazo) son algunos de los factores internos. Dado que algunos aspectos, como el estado nutricional, también determinan la cantidad de un nutriente que el cuerpo utiliza, almacena o excreta, algunasdefiniciones de biodisponibilidad se limitan a la fracción del nutriente que es absorbida3.
La biodisponibilidad de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) suele ser muy elevada, llegando a superar el 90% de la cantidad consumida. Sin embargo, en el caso de los micronutrientes, es decir, las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos activos (Ej. flavonoides o carotenoides) haygrandes diferencias en la proporción en que se absorben y se utilizan. Por esta razón, en las siguientes secciones utilizaremos los micronutrientes y fitoquímicos como ejemplos para ilustrar las distintas etapas en las que puede verse influida la biodisponibilidad de un nutriente.
Efectos de la matriz alimentaria y la forma química de los nutrientes
El primer paso para que un nutriente estébiodisponible es su liberación de la matriz alimentaria y su conversión en una forma química que pueda unirse e introducirse en las células del intestino o incluso atravesarlas. En general, esto se denomina bioaccesibilidad4. Los nutrientes se hacen bioaccesibles mediante los procesos de masticación y digestión enzimática inicial del alimento en la boca, su combinación con ácidos y otras enzimas enlos jugos gástricos al tragarlos y, finalmente, su liberación en el intestino delgado, el principal lugar de absorción de los nutrientes. Una vez aquí, otras enzimas procedentes de los jugos pancreáticos siguen descomponiendo la matriz del alimento.
Además de la masticación y la acción enzimática, la capacidad de digestión de las matrices alimentarias, especialmente en el caso de los alimentosde origen vegetal, se facilita al cocinar o triturar los alimentos. Por ejemplo, aunque las zanahorias y las espinacas crudas son buenas fuentes de fibra, al cocinarlas el cuerpo puede extraer una cantidad mucho mayor de los carotenoides que contienen5.
Los minerales y otros nutrientes existen en distintas formas químicas en los alimentos y esto puede influir en su biodisponibilidad. Un...
La biodisponibilidad de los nutrientes o cómo sacar el máximo partido de los alimentos
Cuando consumimos un alimento o una bebida, los nutrientes que contiene se liberan de la matriz, pasan al torrente sanguíneo y son transportados hasta sus respectivos destinos finales. Sin embargo, no todos los nutrientes se utilizan del mismo modo, es decir, subiodisponibilidad es diferente. Comprender la biodisponibilidad de los nutrientes ayuda a optimizar la alimentación y a poder establecer recomendaciones nutricionales apropiadas.
La definición de biodisponibilidad
Existen distintas definiciones de biodisponibilidad pero, en general, este concepto se refiere a la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para lasfunciones corporales normales1,2. Los siguientes componentes describen los distintos pasos de la vía metabólica donde pueden darse cambios en la biodisponibilidad de los nutrientes1:
* La liberación del nutriente de la matriz alimentaria físico-química
* Los efectos de las enzimas digestivas en el intestino
* La unión y utilización por parte de la mucosa intestinal
* El pasopor la pared intestinal (pasando a través de las células, entre ellas o de las dos formas) a la sangre o la circulación linfática
* La distribución sistémica
* La deposición sistémica
* El uso metabólico y funcional
* La excreción (por vía urinaria o fecal)
Como puede verse en esta lista, la biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores externos e internos. Entre losfactores externos se incluye la matriz alimentaria y la forma química del nutriente en cuestión, mientras que por otro lado el sexo, la edad, el estado nutricional y la etapa de la vida (Ej. embarazo) son algunos de los factores internos. Dado que algunos aspectos, como el estado nutricional, también determinan la cantidad de un nutriente que el cuerpo utiliza, almacena o excreta, algunasdefiniciones de biodisponibilidad se limitan a la fracción del nutriente que es absorbida3.
La biodisponibilidad de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) suele ser muy elevada, llegando a superar el 90% de la cantidad consumida. Sin embargo, en el caso de los micronutrientes, es decir, las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos activos (Ej. flavonoides o carotenoides) haygrandes diferencias en la proporción en que se absorben y se utilizan. Por esta razón, en las siguientes secciones utilizaremos los micronutrientes y fitoquímicos como ejemplos para ilustrar las distintas etapas en las que puede verse influida la biodisponibilidad de un nutriente.
Efectos de la matriz alimentaria y la forma química de los nutrientes
El primer paso para que un nutriente estébiodisponible es su liberación de la matriz alimentaria y su conversión en una forma química que pueda unirse e introducirse en las células del intestino o incluso atravesarlas. En general, esto se denomina bioaccesibilidad4. Los nutrientes se hacen bioaccesibles mediante los procesos de masticación y digestión enzimática inicial del alimento en la boca, su combinación con ácidos y otras enzimas enlos jugos gástricos al tragarlos y, finalmente, su liberación en el intestino delgado, el principal lugar de absorción de los nutrientes. Una vez aquí, otras enzimas procedentes de los jugos pancreáticos siguen descomponiendo la matriz del alimento.
Además de la masticación y la acción enzimática, la capacidad de digestión de las matrices alimentarias, especialmente en el caso de los alimentosde origen vegetal, se facilita al cocinar o triturar los alimentos. Por ejemplo, aunque las zanahorias y las espinacas crudas son buenas fuentes de fibra, al cocinarlas el cuerpo puede extraer una cantidad mucho mayor de los carotenoides que contienen5.
Los minerales y otros nutrientes existen en distintas formas químicas en los alimentos y esto puede influir en su biodisponibilidad. Un...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.