Biodiversidad y dinámica de la población de bacterias ácido lácticas presentes en vinos chilenos











AÑO 2012







Biodiversidad y dinámica de la población de bacterias ácido lácticas presentes
en vinos chilenos y su rol como productoras de aminas biógenas




MARCO TEORICO Y DISCUSION BIBLIOGRAFICA


Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico. Este aislamiento natural ha sido clave para evitar que diversasplagas afecten la actividad agrícola. Si a eso le añadimos un sano clima mediterráneo, con veranos cálidos e inviernos lluviosos, es fácil descubrir por qué aquí la vitivinicultura adquiere día a día mayor relevancia, más que en ningún otro lugar del mundo.
La industria vitivinícola chilena tuvo un extraordinario crecimiento durante la década del 90, lo que le permitió posicionarse en el quintolugar entre los países con mayores ventas en el ámbito internacional, siendo a su vez el segundo país después de Australia, en la tasa de crecimiento exportador . En el año 2005 había alcanzado una participación de 5,3% del mercado mundial, lo que significó un gran avance, si se compara con el 0.5% de finales de los 80. La producción de vinos total del año 2010 alcanzó a 884.413.371 litros, lo quesignificó un aumento de 8,5% en las exportaciones, sumando retornos por US$ 339,9 millones en el caso de los vinos embotellados, el área más importante de esta industria .
El vino es el producto final de complejas interacciones bioquímicas y microbianas entre diversas especies de levaduras, bacterias ácido lácticas (LAB), bacterias del ácido acético (AAB) y hongos filamentosos . En un contextopositivo, las levaduras realizan la fermentación alcohólica, en tanto que las bacterias lácticas disminuyen la acidez, aumentan la percepción del flavor y le otorgan estabilidad a través de la fermentación maloláctica. Sin embargo, la calidad del producto final también se ve afectada por microbios que causan descomposición en distintas etapas del proceso . El crecimiento descontrolado demicroorganismos durante cualquier etapa de la vinificación puede afectar negativamente sus propiedades organolépticas de aspecto, aroma y flavor y alterar la composición química del vino mediante la presencia de sustancias tóxicas. Dentro de estas sustancias, las aminas biógenas se han posicionado como una problemática mundial, donde diferentes países ya han fijado límites máximos permitidos. Para evitary/o controlar la presencia de sustancias tóxicas en el vino producidas por microorganismos es fundamental identificar a los miembros de la comunidad microbiana y determinar el rol que cumplen en cada etapa de la vinificación. Esto permitirá conocer el estado sanitario de vinos chilenos, lo que sin duda tiene un impacto directo en el aspecto económico, ya que si bien hasta el presente no existeuna legislación relativa al contenido máximo de aminas biógenas en vinos en Chile, esta normativa si existe en nuestros principales mercados de destino, es decir la Unión Europea y Estados Unidos.

El proceso de elaboración de vino
El proceso de elaboración del vino varía de acuerdo al tipo de vino que será producido, la tecnología aplicada y la ubicación geográfica. Sin embargo, hay algunosprincipios y operaciones comunes descritas a continuación.

Las uvas
Las uvas constituyen la materia prima y son cosechadas en un estado de madurez apropiado para la elaboración de vino. El estado de madurez está determinado por los grados Brix (ºBx), que corresponden al cociente total de sacarosa disuelta en un líquido, y el valor óptimo se encuentra entre 25-28 ºBx. Es particularmenteimportante la concentración de azúcares y ácidos, los cuales son los principales constituyentes del mosto y tienen un gran impacto en las propiedades de su fermentación .

Trituración y tratamientos pre-fermentación
Las uvas son despalilladas y trituradas para producir la pulpa y el jugo (mosto) que son transferidos a los tanques de fermentación. Para los vinos tintos, la trituración facilita la...