Biofilms

¿Qué riesgo supone para la Seguridad Alimentaria la presencia de biofilms?
Los biofilms son conjuntos de microorganismos que permanecen acantonados y adheridos a las superficies de trabajo y quequedan protegidos por una matriz viscosa compuesta por los polímeros extracelulares que producen ellos mismos durante su multiplicación (EPS).
Los biofilms se pueden producir en las superficies demanipulación de los alimentos (tablas de corte, sierras, cuchillos, maquinaria,….) y en zonas cerradas y de difícil limpieza (interior de maquinas, envasadoras, evaporadores, desagües,…), lo cual se vefavorecido por condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano de humedad, temperatura y presencia de nutrientes procedentes de deficientes prácticas de limpieza e higienización en las citadassuperficies, o bien por un inadecuado diseño de los equipos o instalaciones.
El acceso de los microorganismos presentes en los biofilms se produce por contaminación cruzada o favorecido por la actividaddel manipulador de alimentos
Los biofilms constituyen un grave problema para la seguridad alimentaria ya que son causa de la presencia estable de cepas de bacterias patógenas en la industriaalimentaria, como Listeria, salmonella, E.coli o campylobacter. La detección y eliminación de biofilms es un pilar fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en la industria y sector del cateringy restauración.

¿Qué puede hacer la industria agroalimentaria para evitar la presencia de biofilms?
Los operadores agroalimentarios deben evitar el acantonamiento de microorganismos en susinstalaciones que será causa de contaminaciones recurrentes en sus productos.
Para ello, lo que se recomienda es:
* Diseñar adecuadamente las instalaciones y equipos para evitar la existencia de zonasque favorezcan la acumulación de materia orgánica y que dificulten la limpieza e higienización.
* Trabajar en la optimización de procesos evitando las contaminaciones cruzadas, los cruces de...