Biofilms

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su re­ percusión en la seguridad alimentariaResumen
Miembros del Comité Científico Andreu Palou Oliver, Juan José Badiola Díez, Arturo Anadón Navarro, Al­ bert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Ana María Cameán Fernández, Alberto Cepeda Sáez, Lucas DomínguezRodríguez, Rosaura Farré Rovira, Manuela Juárez Iglesias, Francisco Martín Bermudo, Manuel Martín Esteban, Albert Más Barón, Teresa Ortega Hernández­Agero, An­ drés Otero Carballeira, Perfecto Paseiro Losada, Daniel Ramón Vidal, Elías Rodríguez Ferri, Mª Carmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesús Campos Amado Grupo de Trabajo Lucas Domínguez Rodríguez (Coordinador) Juan José BadiolaDíez Alberto Cepeda Sáez Albert Más Barón Elías Rodríguez Ferri Gonzalo Zurera Cosano Sonia Téllez Peña (C. Externa)
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Número de referencia: AESAN-2010-002 Documento aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 17 de febrero de 2010

Resumen En las últimas dos décadas, se ha puesto de manifiesto que las bacterias no se encuentran en elmedio ambiente exclusivamente de forma libre, comportándose como seres unicelulares, como se creía, sino que, en muchas ocasiones, pueden encontrarse formando parte de comunidades microbianas con un sistema de organización más típico de los organismos coloniales, creciendo adheridas a superficies y embebidas en matrices extracelulares que ellas mismas sintetizan. A estas estructuras biológicas se lasdenomina biofilms. La formación de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos que permite incrementar sus posibilidades de supervivencia en el medio ambiente y supone la aparición de un nuevo concepto de “bacteria” como organismo unicelular que puede ser capaz de formar estructuras complejas con interrelaciones entre sus individuos que están muy próximas al comportamiento de losorganismos pluricelulares. El estudio de estas poblaciones microbianas organizadas se incluiría como un nuevo campo de doctrina dentro de la microbiología. El mecanismo de formación de los biofilms es muy complejo, dependiendo de numerosos factores tanto intrínsecos al microorganismo como propios del medio que lo rodea. Este hecho hace que sea muy difícil generalizar en cuanto a lascaracterísticas específicas de estas comunidades bacterianas y por lo tanto complica su comprensión. Sin embargo, una consecuencia de la formación de estas estructuras es que los métodos habituales de control y eliminación (desinfectantes, antibióticos, etc.) de las formas libres (planctónicas) de las bacterias se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm. Hoy día sabemos que los biofilms noson una rareza, si no que más bien representan una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza y su presencia ejerce un enorme impacto en diversos aspectos de la vida humana con múltiples implicaciones tanto sanitarias como tecnológicas. Estas repercusiones son especialmente importantes en el ámbito de la industria alimentaria, donde su control y eliminación puede representarun problema, cuyo abordaje difiere del hasta hoy día aplicado para el de las bacterias en forma libre. En cualquier situación, la eliminación del biofilm es una tarea muy difícil y exigente que puede resultar

sumamente cara y complicada. Para conseguir controlar este problema, cada industria debería involucrarse en la investigación y desarrollar su propia tecnología dependiendo de las variablesinherentes a sus procesos. En síntesis, es un campo nuevo de trabajo que tenemos que empezar a conocer en toda su extensión para valorar sus repercusiones y abordar las soluciones que se plantean. Palabras clave Biofilms, industria alimentaria, bacteria, limpieza y desinfección, quorum sensing, toxiinfecciones alimentarias.
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