biologa

Extracción y uso de pigmentos del grano de maíz (ZEA MAYS l.) como colorantes en yogur"
Yolanda Salinas Moreno1 , David Rubio Hernández2 y Antonio Díaz Velázquez2,
1 Laboratorio de Maíz. INIFAP. yolysamx@yahoo.com.
2 Depto. de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Méx. CP 56230.
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue determinar el uso potencial de lasantocianinas extraídas de granos de maíz, como colorantes en yogur. Se emplearon cuatro variedades nativas de maíz (Arrocillo, Peruano, Purepecha y Cónico), que posee alta concentración de antocianinas en el pericarpio y en la capa de aleurona. Estas estructuras del grano se separaron mecánicamente, y se caracterizaron en términos del contenido total de antocianinas, y se obtuvo su perfil deantocianinas. Las antocianinas extraídas de la FPCA fueron añadidas a un yogur natural comercial, en concentración de 1 mg/100 g de yogur. Las muestras de yogur coloreadas se almacenaron bajo condiciones de refrigeración (4° C ± 1) durante 25 días y se les midió color y pH cada 5 días. El más alto contenido de antocianinas se obtuvo en la FPCA del maíz Peruano y fue de 259.4 mg/100 g de muestra. El colordel yogur obtenido con los cuatro extractos fue diferente. Los coloreados con los extractos de los maíces Peruano y Arrocillo mostraron un tono rojizo más intenso que los obtenidos con los de Cónico y Purepecha. El color de los yogures se mantuvo sin cambios durante los primeros cuatro días, pero entre los días 5 y 10 de almacenamiento, cambió a una tonalidad más amarillenta, al incrementarse losvalores de Hue. Sin embargo, estos cambios no fueron visualmente evidentes, por lo que es posible el uso de los pigmentos del grano de maíz para teñir alimentos de acidez intermedia como el yogur.
Palabras claves: antocianinas, maíz, color, pH, yogur, pigmentos naturales.
INTRODUCCIÓN
Actualmente el uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido severamente cuestionado en los paísesdesarrollados, ya que algunos reportes indican que el consumo indiscriminado de estos pigmentos está ligado con el desarrollo de enfermedades degenerativas como algunos tipos de cáncer (1).
De los colorantes que han sido prohibidos destacan los rojos, por lo que las antocianinas son una alternativa importante para sustituirlos. Las antocianinas son el grupo más importante de compuestos hidrosolubles,responsables de los colores rojos, púrpura y azul que se aprecian en flores, frutos y otras partes de las plantas (2). Por años estos compuestos han sido consumidos por el hombre sin ningún efecto perjudicial evidente. Su incorporación en alimentos tiene la ventaja no sólo de impartir color, sino que por las propiedades antioxidantes que las antocianinas poseen (3), se pueden considerar comoalimentos funcionales.
La utilización de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado limitada por su susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura (4). De acuerdo al valor del pH, se presenta una variación en el color que adquieren las antocianinas cuando están en solución. Por consiguiente, es posible observar un color rojo o anaranjado a pH ácido de aproximadamente 2 ómenor, un color azuloso a pH entre 2 y 4, predominando la base quinoidal. Con un pH de 5 a 6 la antocianina es incolora. Y cuando el pH se incrementa por arriba de 7, la antocianina se degrada de forma irreversible (5).
El descubrimiento de las antocianinas de tipo acilado, que son más estables a cambios de temperatura y pH que las no aciladas, ha venido a reactivar nuevamente la búsqueda de fuentesnaturales de estos compuestos para su uso como pigmentos en alimentos (6,7).
La mayor estabilidad que muestran las antocianinas aciladas a cambios de pH y temperatura se considera que se debe a que los radicales acilo interactúan con los núcleos de flavilium y logran así dar mayor estabilidad a la copigmentación intramolecular, además de prevenir la reacción de hidratación del C2 de la molécula...