biologia fermentacion

Fermentación industrial del tequila


Etapas de producción:
1. Cultivo del Agave: El tequila es la fermentación del agave, el proceso de maduración del agave es de aproximadamente 10 años;esto genera una gran cantidad de dinero invertido antes de utilizarlo.

2. Jima: Después de que termina de madurar el agave, el siguiente paso del proceso es la “jima” esto consiste en cortar lashojas del agave dejando solo el corazón o cabeza del agave.

3. Cocción del corazón: después de haber limpiado completamente el “corazón” del agave estos se introducen en hornos y se inyecta vapor apresión, este proceso dura alrededor de 48 horas; los hornos utilizados son los hornos de mampostería. “El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azucares delagave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa”

4. Molienda: después de haber sido cocidas las “piñas” del agave, estas son llevadas a molinos para extraer todos losazucares (a este proceso se le aplica agua para maximizar la cantidad de azucares extraídas); en este proceso se obtiene como resultado el “mosto” para la fermentación.

5. Fermentación: después dehaber obtenido el mosto del agave se le agrega la levadura, esta es un microorganismo, bacterias que se encargaran de realizar el proceso de fermentación; después de esta fermentación se obtienen losazucares convertidos en alcohol etílico. Este proceso dura alrededor de 72 horas.

6. Destilación: el mosto ya fermentado se vierte en un alambique el cual es calentado por medio de vapor; comoresultado de la primera destilación se obtiene un producto llamado “ordinario” con una concentración del 25 al 30% de alcohol. Este ordinario es vertido en otro alambique para volver a ser destilado paraahora obtener un porcentaje de concentración de alcohol de hasta 55%, este último producto destilado es mezclado con agua para diluirlo y obtener una concentración de 35 a 45%.

7. Maduración:...