biologia tecnologia y sociedad

Jaime torres Bodet

Nombre del alumno: Juan Carlos Hernández Hernández

Materia: biología

Grado: 1°

Grupo: “b”

Nombre de la Profa: Martina vallecillo
Hernández



Proyecto: biología, tecnología y sociedad


Introducción:
Las conservas de frutas
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que enla mayor parte de los casos es aumentado por Azúcar añadido, como por su particular contenido en Sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido
En ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a
Temperaturas no superiores a los 100°, que pueden ser
Ulteriormente bajadas cuando se trata deproductos
en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es
elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado.
Para la elaboración de enlatados de frutas existen
variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados
respecto del color, textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de
cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso
de lasfrutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido
de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una
temperatura superior a los 82° C, no es necesario
efectuar la pre esterilización.
ENLATADOS DE FRUTA.
La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificaciónque proporciona la concentración mínima tolerada de
Azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

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Muy diluido 10° Brix
Diluido 14° Brix
Concentrado 18° Brix
muy concentrado 22° Brix
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Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración deazúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida.
Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionara la fruta un jarabe de 40°Brix como mínimo.
Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medir 22° Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta enlatada se esteriliza a100 °C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.
OPERACIONES PRELIMINARES
El lavado y el cernido no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria empleada para otros productos puede ser adoptada para el cernido y lavado de la fruta. En cambio, asume una particularimportancia el pelado y mondado de la fruta, operación esta que tiene su influencia, más que sobre la calidad, sobre
la buena presentación del producto.
El pelado de la fruta efectuado antes exclusivamente a mano, hoy se realiza con máquinas especiales o con el auxilio de soluciones alcalinas. El pelado a mono no es nunca tan preciso como a
Máquina y asimismo el desperdicio que se verifica es mayor enel primer caso; para el pelado se adoptan en general cuchillos especiales de acero inoxidable. La operación de pelado a mano va unida muchas veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la división en dos partes como en los melocotones, o en corte en pedazos como en las peras, etc.

 
CONSERVAS VEGETALES DEFINICION
Es Conserva:
Aquel producto que generalmente esterilizado,permanece sin contaminarse a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, preparado en recipientes metálicos, de vidrio, o de plástico, que tiene cierre hermético y ha sido sometido a un tratamiento que debe garantizar la destrucción de todas las formas bacterianas vegetativas o esporuladas y de cualquier enzima.
 Según la norma INEN 405
Conserva vegetal, es el producto elaborado a base de...