biologia

Descripción del organismo:
Los lactobacilos bulgaricus o conocidos comúnmente como lactobacilos búlgaros son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estableembebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento.
Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructuralesdiferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada porlactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convolutapresenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilosexcrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Utilización:
Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias comocultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia delhombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo demicroorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.
Antecedentes.
A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878-1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacilos bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios...