biologia

La cafeína, también denominada teína, guaranina
o mateína, es un constituyente natural presente
en más de 60 especies de plantas. Se encuentra
en la dieta diaria contenida en bebidas como el café o
el té, el chocolate y algunos refrescos. Se podría considerar
la sustancia estimulante de mayor consumo y
la más socialmente aceptada a nivel mundial.
Historia. La cafeína ha sido consumidadurante
siglos a pesar de los intentos repetidos de prohibir su
uso por motivos morales, económicos, médicos o políticos.
El descubrimiento del café tuvo lugar en el siglo
IX en Arabia. Se cultivó por primera vez en Etiopía, de
la misma forma que el té en China y el cacao en América
del Sur. En el siglo XV se desarrolló la técnica de
tostar y moler los granos de café y el consumo de losproductos con cafeína se expandió rápidamente por
todo el mundo. Las especies económicamente más
importantes de café son la Coffea arabica (café arábigo)
y la Coffea canephora (café robusta) que suponen
el 80-90%, el 10-20% de la producción mundial respectivamente
1-3.
editorial
226 Cafeína: un nutriente, un fármaco, o una droga de abuso
Propiedades físico-químicas. La cafeína es un
polvoinodoro, incoloro y amargo. Friedrich Ferdinand
Runge la aisló del café en 1819 y del té en 1827, pero
su estructura química no se describió hasta 1875 por
E. Fischer. La cafeína (1,3,7-trimetilxantina) y los otros
alcaloides metilxantínicos, como la teobromina (3,7-
dimetilxantina) y la teofilina (1,3-dimetilxantina), son
derivados del grupo de las xantinas, que a su vez se
derivan de laspurinas. Se relacionan farmacológicamente
con los psicoestimulantes 1-3.
Principales fuentes
El café es la semilla madura desecada de la planta.
El café es el producto que contiene la cantidad
más alta y variable de cafeína en la dieta (0.8-1.8%).
La dosis de cafeína del café depende de las diferencias
genéticas de los granos así como del tiempo y la
forma de preparación (ver Tabla 1),oscilando entre 30
y 175 mg por 150 ml. El café descafeinado contiene
entre 2 y 8 mg por 150 ml.
El té es el segundo producto en contenido de
cafeína. Es la hoja desecada del arbusto Camellia o
Thea sinensis, bohea o viridis. Además, se encuentra
en menor cantidad la teofilina (hoja divina, en griego).
Básicamente, existen cuatro tipos de té: el verde (no
fermentado), el té rojo (semifermentado),el té negro
(fermentado) y el té blanco. La concentración oscila
entre 20-73 mg /100 ml según el método de elaboración
y el tiempo de extracción.
El cacao es la semilla desecada y fermentada de la
Theobroma (alimento de los dioses, en griego) cacao
(‘Ka’kaw, árbol del cacao en maya). En el cacao predomina
la teobromina (2,5%) y en menor cantidad la
cafeína (0,4%). El contenido de cafeínadel chocolate
oscila entre 5-20 mg/100g y depende del lugar de
procedencia del cacao. El chocolate negro, amargo o
semidulce posee mucha más cafeína que en el chocolate
con leche. El chocolate contiene además anandamida
que es un ligando endógeno de los receptores
cannabinoides.
Las plantas como la guaraná (pasta desecada de
las semillas de Paullina cupana), el mate (hoja dese-
Tabla 1Principales fuentes de cafeína.
Volumen / Peso
Contenido cafeína
(rango)
Contenido cafeína
(promedio)
Café
tostado 150 ml 64-124 mg 83 mg
instantáneo 150 ml 40-108 mg 59 mg
tostado descafeinado 150 ml 2-5 mg 3 mg
instantáneo descafeinado 150 ml 2-8 mg 4 mg
tostado de goteo 150 ml 37-148 mg 84 mg
todos los cafés excepto descafeinado 150 ml 29-176 mg
Té
té 150 ml 8-91 mg 27 mg
bolsa deté 150 ml 28-44 mg 30 mg
hoja de té 150 ml 30-48 mg 41 mg
té instantáneo 150 ml 24-31 mg 28 mg
Cacao
cacao africano o sudamericano 150 ml 6 mg
cacao 150 ml 42 mg
tableta chocolate 28 g 20 mg
chocolate con leche 28 g 1-15 mg 6 mg
chocolate dulce 28 g 1,5-6 mg 3 mg
leche con chocolate 240 ml 2-7 mg 5 mg
chocolate a la taza 28 g 18-118 mg 60 mg
Bebidas
colas 180 ml 15-35 mg
colas...