Biologia

Producto salado en crudo y curado al aire libre luego de ser extraído de las patas traseras del cerdo. Los hay de cerdo, de pavo o de una combinación de ambos. También puede encontrarse en varias presentaciones: cuadrado, circular o rebanado de una ‘pera’, con los cuales se puede elaborar el clásico sándwich. Cuando viene en trozos, puede utilizarse para preparar platos como bocadillos oadherirlo a la pizza. “De él se deriva el jamón Serrano, que se cura en clima frío y seco, fácilmente distinguible por el color de la piel”, dice el Gerente de Producción de Pozo Antiguo. Puede diferenciarse, también, porque es un tanto salado y es ideal para tortas y para acompañar al queso y el vino.
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Ventajas
Si se analiza todo el proceso de la producción de alimentos, con estos productos setiene una respuesta muy rápida al pedido del cliente. Todo está medianamente preparado: están listos para el consumo. Lo que se hace es organizar el plato para que sea agradable y bien recibido en el momento de consumirlo, ahí radica la rentabilidad en que se pueden economizar costos en preparación y en tiempo de servicio.
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Propiedades del Jamón
El jamón además de ser un alimento muyrico y sabroso tiene bastantes propiedades beneficiosas para la salud:
* El jamón ibérico es apto para casi cualquier dieta ya que no tiene muchas calorías.
* Es rico en ácidos monoinsaturados y ácido oleico, que reducen el colesterol ‘malo’ y a prevenienen de enfermedades cardiovasculares.
* Ligero y digestivo, buena cantidad de proteínas.
Si un jamón tiene puntitos blancos en su carnees buen síntoma de que se ha curado correctamente y su envejecimento ha sido el óptimo,son cristales de tirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas.
MATERIAS PRIMAS
En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la salcurante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas
Un efecto significativo del usode las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen químico y bioquímico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantespérdidas económicas son:
− la rancidez,
− el agriado,
− la putrefacción,
− las carnes P.S.E. y
− las carnes D.F.D.
La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso.PROCESO DE ELABORACIÓN
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural

Diagrama del proceso deelaboración del Jamón

Recepción de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la...