biologia

ARTÍCULO PRODUCTO DE INVESTIGACIÓN

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El pulque: características microbiológicas y contenido
alcohólico mediante espectroscopia Raman.
Mario Cervantes-Contreras1, Aura Marina Pedroza-Rodríguez2
1

Departamento de Matemáticas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología-Instituto Politécnico Nacional, Ticoman, México D.
F. 07340, México. 2 Grupo de Biotecnología Ambiental eIndustrial. Laboratorio de Biotecnología Aplicada. Departamento de
Microbiología. Pontificia
Universidad Javeriana.
Correspondencia: cecontreras@ipn.mx, apedroza@javeriana.edu.co
Recibido: 10-05-07 / Aceptado: 12-05-07

Resumen
A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación
denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; seaislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un
cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas
sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y
viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana. El contenido alcohólico varió en función del tiempo de
fermentaciónalcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y
espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de
proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para
Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, quele dan a
la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre
sistema digestivo al ser consumido por vía oral.
Palabras claves: espectroscopia Raman etanol, Lactobacillus sp, probióticos, pulque, Saccharomyces sp,
Zymomonas spl.

Abstract
Three strains were isolated from a pulque in Tlaxcala México. Different morphological groups wereidentified:
Gram-negative coccobacilli, regular nonsporing Gram-positive rods and yeast. Each strain was identified with
Zymomonas sp, Lactobacillus sp and Saccharomyces sp. The developed consortium was the responsible for the
alcoholic, acid, and viscous fermentation which are special characteristics of this traditional Mexican beverage. The
alcohol content varies in function of thefermentation time reaching percentages of 10.35 % (v/v) and 9.01 % (v/v) in
the so called «run» stage. They are determined by gas chromatography and Raman spectroscopy. The end product
has a high content of proteins (1 g/l), sugar reducers (4.75 g/l) and microbial populations in ranks of 45x108 UFC/mL
for Saccharomyces sp., 41x107 UFC/mL for Zymomonas sp and 34x106 UFC/mL for Lactobacillus sp, thatgive
the drink a high nutritional value. The microorganisms could be beneficial to the digestive system when ingested orally.
Keywords: ethanol, Lactobacillus sp., probiotics, pulque, Raman spectroscopy, Saccharomyces sp, Zymomonas sp.

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NOVA - PUBLICACIÓN CIENTÍFICA EN CIENCIAS BIOMÉDICAS - ISSN:1794-2470 VOL.5 No. 8 JULIO - DICIEMBRE DE 2007:101-212

Introducción
El pulque es unabebida tradicional Mexicana que
se obtiene por la fermentación de la savia azucarada
conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes
especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens,
A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana). Esta bebida es
consumida por poblaciones indígenas y mestizas de
muchas regiones del país, particularmente en las áreas
de la meseta central. Se caracteriza por se unabebida
alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa (1).
El proceso de fermentación inicia en el maguey,
donde se encuentran microorganismos autóctonos como
levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de
etanol y bacterias productoras de exopolisacaridos (2).
Estos microorganismos transforman de manera natural
parte de los azúcares disponibles en aguamiel, sin
embargo el...