Biologia

Proceso de elaboración del yogur

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Sehan introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Lasprincipales características de esta fermentación se detallan en el siguiente cuadro:
 
|Agentes de la Fermentación ||Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus |
|Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus|
|  |  |  |
|Productos de la Fermentación|
|Principal: |Ácido láctico |
|Secundario: |Acetaldehído, acetona,diacetilo, glucanos  |
|Objetivos de la Fermentación |
|Principal: |Formaciónde un gel por descenso del pH |
|Secundarios: |Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del |
||aroma |

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura ycondiciones ambientales controladas. El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación...