Biologia

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: BIOLOGÍA

TEMA: APLICACIÓN DELAS FASES DEL MÉTODO CIENTÍFICO

INTEGRANTE:
ADRIANA MELISSA VILLENA ASALDE

DOCENTE: ING. SANTA MARÍA

1ER AÑO SECCION B GRUPO I

MIRAFLORES 1 DE JULIO 2011

I. OBJETIVO
* Conocerla aplicación de los pasos del método científico y realizarlos ordenada y secuencialmente.
* Desarrollar la prueba sobre el pardeamiento enzimático.
* Conocer las propiedades de algunosácidos en este caso el ácido cítrico.

II. MARCO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático o melanosis es una alteración superficial del color causada por la formación, vía enzimática, de un percusor decompuestos que reaccionan con constituyentes de la célula, como proteína o aminoácidos, para formar pigmentos insolubles del tipo de la melanina. La enzima responsable es la POLIFENOLOXIDASA, dichaenzima se inactiva por cocción o congelación pero se reactiva al descongelarse.
En este proceso el oxígeno juego un papel muy importante debido que las polifenoloxidasas de de las frutas oxidanciertos fenoles, introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar pigmentos marrones rojos y negros. En frutas íntegras,las polifenoloxidasas y los fenoles están con compartimientos celulares separados por lo cual su color no se ve alterado, Pero si los alimentos están demasiado maduros, pelados, con golpes, cortes,magulladuras u otras agresiones, las membranas de los compartimientos se destruyen, permitiendo que la polifenoloxidasa entre en contacto con los fenoles y con el oxigeno atmosférico, y estos treselementos forman las quinonas y la aparición de los pigmentos mencionados. El resultado de todo este proceso de denomina “pardeamiento enzimático”.
La reacción de degradación de calidad de la...