Biologia

DETERMINACIONES ANALÍTICAS EN ALIMENTOS

Rubio D.D. – Ortega C.C.- Jiménez D.M.
Facultad de ciencias básicas
Universidad del Tolima
diegoparamout@hotmail.com, cyntica48@hotmail.com, dianank2@hotmail.com

Resumen

Las determinaciones analíticas en alimentos se hacen con el fin de determinar su grado de adulteración, control de calidad y cuantificación de un determinado componente dedicho alimento .En este trabajo se pretende determinar la calidad de la Leche mediante tres pruebas analítica para su posterior comparación con los valores permitidos. Dentro de estas pruebas de análisis químico se incluye la determinación de gravedad específica, sólidos totales, acidez total e identificación y extracción de almidón. Para tal fin se recurrió a métodos gravimétricos yvolumétricos.

Palabras clave: Alimentos, Gravimetría, Volumetría, Control de calidad.

Abstract

Laboratory tests on food are made ‌‌to determine the degree of adulteration, quality control and quantification of a particular component of that food. In this paper is to determine the quality of milk by three laboratory tests, also the content starch in sausage(salami). Within these tests included chemical analysis to determine specific gravity, total solids, total acidity and identification and removal of starch To this end was used gravimetric, and volumetric method.

Keywords:  food, gravimetric, volumetry, Quality Control.

Introducción

 El análisis químico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. Enun inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteración, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los métodos o técnicas utilizadas pueden variar de acuerdo al alimento que se analiza. Es importante señalar que el análisis nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio,por lo que es necesario conocer las técnicas y métodos. Estos métodos de estudio han sufrido diversos cambios debido a las condiciones demográficas que han obligado a un aumento en la producción de alimentos obligando a tener un mayor control y legislación en base a normas alimentarias que velen por la inocuidad del alimento y del consumidor.

Teniendo en cuenta que uno de los alimentos másutilizados por el consumidor es la Leche, se utilizo para este laboratorio muestras de diferentes tipos de leche existentes en el mercado para la determinación de Gravedad específica, Acidez total y Sólidos totales, teniendo en cuenta los valores permitidos por las normas para su consumo. Los resultados que se obtuvieron se compararon con los parámetros permitidos para el consumo. El análisis químicofue realizado en el laboratorio de la facultad de ciencias de la Universidad del Tolima.

Materiales y métodos

Se busca Aplicar las técnicas de análisis químicos para determinar la gravedad específica, sólidos totales y acidez total en muestras de leche. Y así mismo valorar la calidad del alimento, así como su adulteración durante su procesamiento, para esto se realizaron las siguientesdeterminaciones:
1) Gravedad especifica en la cual se Lavo, seco y peso un picnómetro, a este se agrego 10 ml de tres tipos de leche diferentes (Leche entera Refrigerada, Leche entera No Refrigerada y Leche Descremada), se peso de nuevo el picnómetro, acto seguido se lavo, seco y peso de nuevo este, al cual se agrego 10 ml de agua y se tomo su peso para luego realizar los cálculos necesarios.2) Para la determinación de Sólidos Totales se pesaron
3 ml de los diferentes tipos de leche (Leche entera Refrigerada, Leche entera No Refrigerada y Leche Descremada), Se anoto el peso de una capsula de porcelana vacía y con la muestra (3ml), Luego se coloco la capsula con la muestra en baño María hasta que estuviera seca completamente, acto seguido se introdujo la capsula en una estufa...