Biologia

Los aceites y las grasas
 
 
Las grasas son los nutrientes que aportan una mayor cantidad de energía (9 Kcal. / g.).
Están formados casi de forma exclusiva por triglicéridos en una cantidad mayor al 95%, cuyo contenido es una molécula de glicerol que tiene tres ácidos grasos esterificados que pueden ser de muy diversa longitud de cadena y grado de instauración. Para conocer más sobre laestructura de los triglicéridos, se puede consultar en artículo dedicado a los lípidos. Por otra parte, pueden encontrarse otras moléculas como fosfolípidos, carotenoides, colesterol, vitamina A, D, E o K., hidrocarburos , etc.
 
 
 
Habitualmente se hace referencia con el término de grasa, a los aceites que son sólidos a temperatura ambiente (alrededor de 20ºC), mientras que los aceites hacenreferencia a aquellos grasas que son líquidos a temperatura ambiente, aunque en realidad se estaría haciendo referencia con los dos términos, a los mismos compuestos. La diferencia básica que determina que un aceite sea sólido o líquido a temperatura en torno a los 20ºC, radica en la estructura de los ácidos grasos.
Un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo cuanto menor es su longitudde cadena:
Ejemplo:
Ácido butírico (4 carbonos y ninguna instauración): punto de fusión: - 4,5 ºC
Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna instauración): punto de fusión: 71,3 ºC
Por otra parte, un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo, cuanto mayor sea su grado de insaturación (existencia de enlaces carbono-carbono dobles y triples)
Ejemplo:
Ácido esteárico (18 carbonos y ningunainsaturación): punto de fusión: 71,3 ºC.
Ácido oleico (18 carbonos y una insaturación): punto de fusión: 16,3 ºC.
Ácido linoleico (18 carbonos y dos insaturaciones): punto de fusión: -5 ºC.
Ácido linolénico (18 carbonos y tres insaturaciones): punto de fusión: -11,3 ºC.
Por último, también existe una clara influencia de la configuración de los dobles enlaces. Se habla de configuración cis,cuando el hidrógeno que poseen cada uno de los dos carbonos implicados en la instauración están situados en el mismo plano, uno respecto al otro. La configuración trans se da cuando el hidrógeno de los carbonos implicados en el doble enlace, están situados en diferente plano, uno respecto al otro.
En el ácido oleico:
Configuración cis del doble enlace: punto de fusión: 16,3ºC.
Configuración transdel doble enlace: punto de fusión: 45º C
En la naturaleza no existe la configuración trans en los alimentos, pero existen procesos de modificación de grasas como la hidrogenación (se utiliza en la elaboración de mantequillas, margarinas, bollería, snacks. etc.) que generan doble enlaces trans por lo que el punto de fusión de la grasa aumentará. Por otra parte, esta configuración provocaproblemas de digestibilidad en las grasas y son menos saludables.
Cuando hacemos referencia al punto de fusión, estamos hablando de la temperatura a la que un ácido graso pasa de estado líquido a sólido o viceversa. Cuando hablamos de una grasa, ésta está formada por multitud de triglicéridos de diferente tipo que a su vez incorporarán diferentes tipos de ácidos grasos por lo que la temperatura de fusiónde una grasa no tendrá un punto neto de fusión dado que está formada por múltiples tipos de ácidos grasos con diferentes punto de fusión por lo que en este caso se utilizará el término intervalo de fusión. En dicho intervalo de fusión la grasa presentará ácidos grasos en estado líquido y sólido, y predominará uno u otro estado en función de si la temperatura se acerca al inicio del intervalo defusión o por lo contrario, está más cerca del final del intervalo de fusión. En este intervalo de fusión la grasa presentará una serie de características que se define con el término de consistencia y que agrupa otros conceptos como solidez, dureza y plasticidad. Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado semisólido- semilíquido es la mantequilla. La consistencia de las grasas en este...