Biologia

Gracias a las enzimas, comida es "pureza". ¡Aliméntate en "verde"!

Las enzimas son la verdadera "clave de la vida", tanto para bacterias como para el ser humano. Hoy día, se utilizan en gran medida para la fabricación de productos alimentarios.
Las enzimas, esas moléculas proteínicas que encontramos en los organismos vivos, son auténticos catalizadores de reacciones químicas. Afectan eldesarrollo de una reacción química, pero al mismo tiempo se mantienen inalterables. A la vez que resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden utilizarse independientemente, para activar reacciones químicas. Incluso sin que hubiera conciencia de ello, su uso se remonta miles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos y alcohol.Su eficacia, su especificidad y su perfecta integración en el entorno explican la función vital que desempeñan en la fabricación de productos alimentarios y en numerosos sectores industriales.
Las enzimas se ponen de largo
Los recientes progresos de la biotecnología han hecho posible la utilización de enzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones quehan permitido resolver ciertos problemas hasta entonces inextricables, ante lo cual se abre un abanico de posibilidades infinitas. Actualmente, se utiliza una gran variedad de enzimas purificadas. Un ejemplo espectacular del interés de la tecnología moderna por la cuestión de las enzimas es la transformación del almidón en azúcares. Antes se hacía necesario hervir el almidón con ácido, lo queimplicaba un enorme consumo de energía y de subproductos no deseados. De ahora en adelante, la utilización de enzimas se ha simplificado, lo cual ahorra energía y reduce la polución.
A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimaspresentes en las células vivas, así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos y manteniéndolas aisladas. Las enzimas purificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin células" devienen incluso más eficaces.
La nutrición de los bebés
Una magníficanoticia para las señoras embarazadas: ¡la nutrición de los bebés prematuros da un giro de 360º! Hasta la fecha, los preparados tradicionales no habían satisfecho plenamente las necesidades nutricionales de los bebés prematuros. El ácido palmítico es el ácido graso más abundante en la leche materna. Muy a menudo, presenta una forma que facilita la absorción por parte del bebé. Los preparadostradicionales contenían una forma de ácido palmítico que no podía ser ingerida por el bebé y que, además, provocaba una pérdida de calcio en la síntesis del hueso.

De ahora en adelante, la alfa lipasa, una enzima producida por el moho Aspergillus modificado genéticamente, puede usarse para producir esta forma natural de ácido palmítico en los preparados lácteos para bebés prematuros. Los resultados hansido muy positivo.
Las enzimas defienden la nutrición
El cuajo, un preparado enzimático que deriva tradicionalmente del estómago de los jóvenes rumiantes, es el sistema clásico de coagulación de la leche en la elaboración del queso. Después de unos treinta años, ha aparecido un sinfín de productos sustitutivos que permiten seguir con la producción del queso y ofrecen una alternativa para losvegetarianos. Ciertas de estas enzimas derivan de las setas. Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la producción de renina de ternera mediante una levadura modificada genéticamente. En el Reino Unido, la Vegetarian Society (Sociedad Vegetariana) acaba de conceder su aprobación al queso elaborado con enzimas derivadas de la levadura.
En relación con las enzimas, la...