biologia

El lavado y preparación
Con uno o con otro arroz, el primer paso es lavarlo bien, no vale con sumergirlo en agua o dejarlo en remojo sino que hay que frotarlo con fuerzabajo el grifo. Fijaos en las fotos como al principio el agua está muy blanca, llena de almidón, pero tras lavarlo y remojarlo a conciencia, – ¿veis mi mano en movimiento? – ycambiar el agua hasta ocho veces se consigue que el arroz esté limpio y listo para cocer.

La cocción se puede hacer en una cazuela tradicional o en un cocedero de arrozeléctrico, siempre sin añadir sal y en una proporción de agua de dos veces la cantidad de arroz. Yo suelo cocer medio kilo de arroz cada vez. Tras cocer el arroz unos 22minutos, quedará como en la tercera foto en la que los granos parece que se levantan y se quedan de pie.
Avinagrado y enfriado
Ahora viene el siguiente paso, el proceso deavinagrado. Para hacerlo tenemos que preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal. La proporción es de 150 ml de vinagre con 150 gr de azúcar y 50 gr de sal. Lo mezclamosbien en una jarra y con esa cantidad, nos dará para cuatro veces, pues con este vinagre tenemos para 2 kg de arroz. Luego, lo vamos añadiendo mientras removemos el arroz conuna cuchara ancha o si queréis hacerlo en plan profesional, con la paleta especial para tal fin llamada Shamoji.
Una vez añadido el vinagre, seguimos removiendo con lapaleta mientras abanicamos el arroz para que se vaya enfriando. Esto lo podemos hacer con un abanico o de forma más cómoda, con un ventilador enfocado hacia el bol donde tengamosel arroz avinagrado. Con la paleta iremos moviendo el arroz, dejando los granos más calientes arriba y los que se van enfriando abajo, hasta que todo esté templado.