biologia

MICROBIOLOGIA DEL PESCADO
Composicion general
La porción comestible del pescado es del orden del 40-50 por 100 del individuo y al igual que la carne, está constituida por el tejido muscular,tejido conectivo y grasa, principalmente. La composición química del pescado depende de muchas variables, entre las que destacan la especie, edad, estado fisiológico, época y región de captura. El pescadode mas edad generalmente es mas rico en grasa y por lo tanto contiene una menor proporción de agua. En determinadas épocas los peces están más delgados, la parte magra tiene un contenido mayor en aguay su riqueza en proteínas y sobre todo, en grasa es menor.
El agua es uno de los componentes del pesacado que presenta mayores variaciones; su contenido depende de especies y épocas del año y puedencomprender del 53 al 80% del total. La mayoría de los componentes nitrogenados están formando parte de las proteínas, no obstante el tejido muscular contiene también compuestos nitrogenados noproteicos.
CALIDAD HIGIENICA
El musculo y los órganos internos del pescado sano recién capturado apenas tiene microorganismos, pero la piel, agallas e intestino siempre están contaminados. Las bacteriasde la piel y branquias del pescado son predominantemente aerobias. La tasa de anaerobios obligados de las superficies externas generalmente es muy pequeña, peo en el intestino pueden encontrarseclostridios en cantidades significativas.
La mayor parte de los trabajos señalan que la flora del pescado esta compuesta fundamentalmente de bacterias gram negativas de los generos pseudomonas,alteromonas, shewanella, moraxella, acinetobacter, flavobacterium y Vibrio, que suponen mas del 80% de la población.
El pescado procedente de zonas tropicales y subtropicales puede existir un predominio degeneros gram positivos como Bacillus, Micrococcua y corineformes. Una situación sil¿milar ocurre en peces de agua dulce en los que predominan gram positivos en las especies de aguas templadas y los...