BIOLOGIA

En la actualidad, la elaboración del vino y la cerveza es un negocio sumamente rentable, sin embargo, el conocimiento para fabricar bebidas alcohólicas tiene una historia muy larga. Las bebidasalcohólicas han sido realizadas en distintos lugares del mundo como Asia, Egipto, Babilonia, Roma, China, América del Sur, y México desde hace mucho tiempo. Las doctoras Luisa Alba-Lois y ClaudiaSegal-Kischinevzky, M.Sc. investigadoras de laFacultad de Ciencias, de la Universidad Nacional Autónoma de México han publicado un artículo en Scitable Nature Education titulado "Yeast Fermentation and theMaking of Beer and Wine" en el cual hacen un recuento histórico de la fermentación, desde el registro antropológico de alcohol más antiguo que data desde hace 7,000 años, pasando por el descubrimiento dela levadura realizada por Leeuwenhoek en el siglo XVII, que en ese momento fueron considerados como agentes químicos orgánicos requeridos para le fermentación, pero carentes de vida. Hasta eldescubrimiento realizado en 1815 por J. L. Gay-Lussac que la levadura está viva. Posteriormente en 1857, Luis Pasteur demostró experimentalmente que la multiplicación de la levadura y la fermentación sellevan a cabo al mismo tiempo, y que la fermentación es una consecuencia de la multiplicación de la levadura. En 1856, Pasteur demostró que hay dos tipos de fermentación, una llevada a cabo por levaduras,y que produce alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias y que produce ácido láctico.
En el siglo XIX E. Buchner demostró que no es necesario que las levaduras se encuentren vivas para llevar acabo la fermentación, detectó zimasa, el componente activo de los extractos donde se lleva a cabo la fermentación, hoy sabemos que la zimasa es un complejo enzimático, en 1907 recibió el premio Nobel deQuímica.
El artículo finalmente explica con detalles el proceso bioquímico de la fermentación.







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