biologia

Bio Era

Revista de Divulgación de Química y Biología

Volumen 3, Número 1

ELABORACION DE YOGURT A BASE DE LECHE DE
VACA (Bos taurus) Y SOJA (Glycine max)
Tomasa Marín Marín, Alejandra Del Carmen Guzmán Madrigal, Jymmy Valenzuela
Córdova y Hugo Arturo Sánchez Arévalo
Universidad Popular de la Chontalpa. Laboratorio de Microbiología Básica
RESUMEN
El yogurt es la leche fermentada demayor consumo y conocida. Su proceso de fabricación
tiene como principal objetivo, desde el punto de vista fisicoquímico, provocar el descenso
del pH de la leche hasta alcanzar condiciones favorables para la coagulación (Tamine y
Robinson
, 1991).
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por losmachos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas).Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las
crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulandolos procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina.Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el
caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma
parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también deoveja, cabra, yegua, camella, etc (Castro et al,
2001).
Palabras clave: Yogurt, Leche, Soja, Fermentación, Lactobacillus, Proteínas
Las industrias dominantes determinaron la geografía actual de la producción de leche,
caracterizada por su concentración en unas cuantas zonas. Aunque se deben mantener las
ventajas de estos conglomerados, como la disponibilidad de insumos y servicios, se prevéque la disponibilidad de recursos naturales sea un determinante mas importante en el
futuro. (Castro et al., 2001).
ABSTRACT
Yogurt isfermentedmilkincreased consumptionand known.Its manufacturing processhas
as its mainobjective,from thephysicochemicalpoint of view, cause a decrease in pHof milk
toachievefavorable conditionsfor the coagulation (Tamine y Robinson, 1991).
Milk isanutritioussecretionopaquewhite colorproduced by themammary glands
offemales(sometimes alsoby males) of mammals (includingmonotremes). This capabilityis
one of thedefining characteristics ofmammals.The main functionof milkis to nurturethe
childrenuntil they areable to digestother foods.Alsoperforms the functionsof protectingthe
gastrointestinal tract ofcalvesagainst pathogens, toxins and inflammationandcontributes
to healthby regulatingmetabolicprocessesof energy generation, especially the metabolismof
glucoseand insulin.It is the onlyfluid thateatthe offspringof mammals (of the infant in the
case ofhumans)until weaning.The milk ofdomestic mammalsis part ofcurrenthuman

Agosto-Diciembre 2011

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Volumen 3, Número 1consumptionin the vast majorityof civilizations: cow, mainly, but alsosheep, goat,
horse,camel, etc (Castro et al, 2001).
Thedominant industriesdetermined thecurrent geographyofmilk production, characterized
by its concentration ina few areas.While you shouldmaintain the advantagesof these
clusters, such as availability of inputs and services, it is expected that the availabilityof
natural resourcesisanimportantdeterminantin the future.(Castro et al., 2001).
Key words: Yogurt, Milk, Soy, Fermentation, Lactobacillis, Proteins.

INTRODUCCIÓN
La producción de leche de diecisiete
principales países en 1999 fue de 334.4
millones de toneladas. Particularmente,
México, ocupo el 16◦ lugar durante el
periodo de 1994 a 1999, y dentro de los
países que destacaron en producción de
leche en...