biologia

2.6. El servicio de vinos.
El desarrollo positivo del área de cocina y la exposición mediática de
algunos de sus cocineros más afamados, en cierta medida han eclipsado la
parte determinante de la producción gastronómica que es la venta y el servicio.
Una parte de este servicio es el de vinos en correspondencia con lo que cada
cliente prefiere y la gastronomía que va a consumir.
Para abordarel tema, vamos a empezar por recordar aspectos esenciales de la
actitud ante los clientes, para continuar con la identificación de las diferentes
técnicas de servicio de vinos y terminar con la realización de las operaciones
previas al servicio así como de las propias de servicio de vinos.
2.6.1. Tipos de servicio. Normas generales de servicio.
La persona responsable del servicio del vino enrestaurantes que por su
tipología y características así lo exijan es el Sumiller. En el resto de
establecimientos de mediano tamaño, es el Maestresala quien hace sus
funciones de asesoramiento, y los camareros se encargan de hacer el servicio,
excepto la toma de comanda y la decantación, si fuese necesaria. En el resto
de pequeños establecimientos, la función del sumiller es desempeñada porel
profesional que está encargado del servicio en la barra o sala.
Refiriéndonos al servicio de vinos, el profesional de la restauración debe
presentar la botella de vino al cliente antes de su servicio, informando del
nombre, la bodega y la añada del vino.
 Los vinos tintos se transportan directamente del almacén a la mesa y se
sirven con la ayuda de un cestillo de mimbre o directamentecon la mano.
Algunos vinos tintos jóvenes y con poco cuerpo, pueden mejorar si se
presentan en cubitera un poco fríos. En este caso, deben secarse con una
servilleta antes de su presentación al cliente.
 Los blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y agua de
forma que adquieran una temperatura de 8 ºC en diez minutos, secándose
igualmente con una servilleta antes de supresentación al cliente.
La presentación la realiza el profesional de sala, por la izquierda del anfitrión,
con un lito y la botella de vino recostada sobre él. Se presenta la botella
dejando visible la etiqueta.
Servicio directamente en botella
 Siempre se sirve por la derecha, dejando visible la etiqueta. Al terminar la
acción de realizar el servicio de la bebida se debe dar un giro de muñeca enel
sentido de las agujas del reloj, para que no gotee el vino.

 Las botellas de vino blanco, rosado o vino espumoso, se dejan posteriormente
en la cubitera con el hielo, y si se trata de una botella de vino tinto, y se deja
sobre la mesa, es conveniente utilizar un salva gotas.
Servicio con cesta
Hay dos métodos de servicio con cesta:
a) Sacando la copa: Se coge la cesta con la manoizquierda, y por el lado
derecho de cada comensal, con la mano derecha se saca la copa de vino
que se va a rellenar. Posteriormente, se vuelve a dejar la copa con la mano
derecha en la mesa.
b) Directamente: Con la cesta cogida con la mano derecha, se accede por la
parte derecha del comensal directamente, se sirve, se realiza el giro de
muñeca y se pasa el lito por la boca de la botella.Servicio
La carta de vinos se entrega al cliente que esté interesado en realizar la
elección del vino. La carta se puede dar al cliente en dos momentos distintos:
 Se entrega después de tomar nota de la comanda de comida, para poder
elegir un vino que sea acorde con la comida elegida. Dar prioridad a la
comida.
 Se entrega al mismo tiempo que la carta del restaurante para que los
clientespuedan elegir vino y comida a la vez. Esta forma, da al cliente la
oportunidad de elegir la comida según el vino que se vaya a tomar.
Posteriormente, el profesional de sala se acerca por la derecha del cliente que
posea la carta de vinos, intentando asesorarle en la elección, y le toma
comanda del agua y el vino.
Una forma de vender actualmente el vino es mediante copas. Existen aparatos
para...