biologia
Páginas: 2 (343 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2015
Elaboración del queso y
microrganismos que intervienen
biólogo: Ernesto camero
Elaborado por: Liliana Briones
Rodríguez
4° sección “B”
Microbiologia
Proceso de elaboración
Recepción y tratamiento previo de la leche
Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS.
Pre maduración del fermento durante 30minutos.
Agregado de cloruro de calcio
Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
Corte de la cuajada y agitado.
Calentamiento a 35º C.
Lavado de la masa
Desuerado y preprensado bajo suero.
Moldeo y prensado hasta pH=5,2. Salado por inmersión en
salmuera.
Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad,
Microrganismosque intervienen en
la elaboración del queso
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a
la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura,
mediante sus enzimascontra celulares. La cuajada contendrá
microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se
desarrollen en la superficie y el interior.La flora microbiana se
encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos
grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. La
población microbiana de un queso es extremadamentedensa,
sobrepasando a menudo los (10) microorganismos por gramo.
El período de maduración puede comprender desde una o dos
semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con un
alto contenido enagua, sufren períodos cortos de maduración.
Las condiciones física y químicas influirán sobre la actividad
microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la
importancia
El queso esla modalidad más antigua de
transformación industrial de la leche, proporciona
proteínas ricas en aminoácidos esenciales no
sintetizables por el organismo.
BIBLIOGRAFIA
1. Alais, Ch....
microrganismos que intervienen
biólogo: Ernesto camero
Elaborado por: Liliana Briones
Rodríguez
4° sección “B”
Microbiologia
Proceso de elaboración
Recepción y tratamiento previo de la leche
Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS.
Pre maduración del fermento durante 30minutos.
Agregado de cloruro de calcio
Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
Corte de la cuajada y agitado.
Calentamiento a 35º C.
Lavado de la masa
Desuerado y preprensado bajo suero.
Moldeo y prensado hasta pH=5,2. Salado por inmersión en
salmuera.
Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad,
Microrganismosque intervienen en
la elaboración del queso
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a
la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura,
mediante sus enzimascontra celulares. La cuajada contendrá
microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se
desarrollen en la superficie y el interior.La flora microbiana se
encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos
grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. La
población microbiana de un queso es extremadamentedensa,
sobrepasando a menudo los (10) microorganismos por gramo.
El período de maduración puede comprender desde una o dos
semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con un
alto contenido enagua, sufren períodos cortos de maduración.
Las condiciones física y químicas influirán sobre la actividad
microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la
importancia
El queso esla modalidad más antigua de
transformación industrial de la leche, proporciona
proteínas ricas en aminoácidos esenciales no
sintetizables por el organismo.
BIBLIOGRAFIA
1. Alais, Ch....
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