Biologia

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
¿QUÉ ES HACCP?
HACCP corresponde a la sigla en inglés de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control. Es un sistema de seguridad para la producción de alimentos
desarrollado por y para una industria de alimentos, que examina cada paso de una
operación; identificando peligros específicos yllevando a cabo medidas efectivas
de control y procedimientos de supervisión.
HACCP
• Corresponde a la sigla de: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
Las técnicas de HACCP incluyen:
Análisis de peligros
Identificación de posibles defectos del producto en relación con los factores
de producción [puntos críticos de control]

Control Preventivo en lugar de Control ReactivoResponsabilidad

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP es un sistema que reconoce peligros específicos y medidas
preventivas para su control y de este modo reducir el peligro de producir bienes

HACCP
• Corresponde a la sigla de: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
HACCP es:
Un sistema diseñado para reducir el riesgo de la seguridad en los
alimentos.

Unaherramienta de administración que se utiliza con el fin de proteger
la cadena de abastecimiento alimenticio y el proceso de producción
contra riesgos de contaminación microbiológica, química o física.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP es un sistema que reconoce peligros específicos y medidas
preventivas para su control y de este modo reducir el peligro de producir bienesdefectuosos, o productos de servicio poco seguros para cualquier cliente potencial. En un comienzo HACCP se desarrolló para tratar los peligros en la seguridad de alimentos, sin embargo a menudo se utiliza además para tratar todos los aspectos referentes a la calidad de alimentos.
¿De donde viene HACCP?
Durante los años 60, la compañía Pillsbury ideó este programa, en conjunto
con la NASA y elLaboratorio del Ejército de los EE.UU, con el objetivo de
crear alimentos seguros para los astronautas.
Se basa en un sistema de ingeniería, Failure Modes and Effect Analysis
[FMEA]
Entre 1960 y 1980, los principios han sido ampliamente aprobados por la
Industria de Alimentos [Prevención]
En 1980 se produjeron los principales incidentes internacionales causados
por Alimentos, haciéndosenecesario un Sistema Preventivo para la
Seguridad de Alimentos.
Hoy en día HACCP es reconocido mundialmente y se utiliza a escala
internacional en áreas de comercio, seguros y regulación.

HACCP ha sido ampliamente promovido
Da las directrices al NACMCF para USA (Comité Nacional
Norteamericano para Criterios Microbiológicos sobre Alimentos)
Es adoptado por FAO / OMS.
La Comisión del CodexAlimentarius publica el documento guía.
Fue adoptado por la Directiva de la Comunidad Europea para
Comestibles e Higiene.
Se hace cumplir la Directiva de la Comunidad Europea
U.S.D.A (Departamento de Agricultura de EE.UU.)/FDA (Dirección de
Alimentos y Medicinas) recomiendan las medidas de control de
HACCP a ciertas industrias, por ejemplo: Mariscos, Carne,
Horticultura
MODELOS PARA HACCP:Comité compuesto por F.A.O./ W.H.O. Codex Alimentarius (1993)
Siete principios reconocidos internacionalmente.
No corresponde a un estándar ISO, pese a que los Departamentos
Europeos de Certificación en Materias técnicas han solicitado uno.
Basándose en HACCP, se ha creado el Código BRC1 y SQF20002
sobre Seguridad y Calidad de los Alimentos
HACCP ha sido respaldado en todo el mundo pornumerosas organizaciones,
tales como el Codex Alimentarius [una comisión de las Naciones Unidas] y la
Unión Europea, además de numerosos países incluyendo Canadá, América,
Australia, Nueva Zelanda y Japón.

1 La norma BRC GlobalStandard–Foodes uno de los modelos más difundidos internacionalmente
para que los distribuidores y grandes superficies cualifiquen a sus proveedores de producto
seguros....