Biologia

1.- FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARME. FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS.
La calidad de la carne, es decir, las características que presenta. una carne, depende de dos tipos de factores fundamentales: factores intrínsecos y factores extrínsecos. Por factores intrínsecos entendemos todos aquellos factores ligados al animal y que no podemos variar ni actuar sobre ellos. Los principalesson: la especie, la raza, el sexo, la edad y la localización anatómica de la pieza cárinica.
En cambio, como factores extrínsecos entendemos aquellos que el hombre puede manipular. Los más importantes son la nutrición, el ejercicio y el manejo antes del sacrificio, desde que abandona la granja de cría hasta que llega al matadero.
1.1.- Factores intrínsecos.
1.1.1.- La especie.
La especieanimal es un factor determinante y fundamental de la calidad de la carne. La carne de cada especie animal presenta unas determinadas características en el color, textura, aroma, etc.; que son especificas, propias de cada especio y distintas a la carne de otra especie.
Cuando estudiamos la composición química del músculo, vemos que esta composición presenta unos valores semejantes en todas lasepecies. Sin embargo, no es igual para todas ellas y presentan variaciones,
En el cerdo destaca su bajo contenido en Mioglobina que provoca un color de su carne rosaceo, más pálido. También se ha comprobado que la oxigenación de la mioglobina (oxigenación que produce un color rojo brillante, color de carne fresca) es más rápida en el cerdo. Si estudiamos su composición en grasa vemos que predominan losácidos grasos insaturados (oléico, linoléico y linolénico) lo que significa que tendrá un punto de fusión más rápido (se hará líquida a temperaturas menores) y que se enranciará más rápido.
También varía con la especie la instauración del rigor mortis, en el cerdo se produce antes que en bovinos y ovinos.
1.1.2.- Rasa. La raza afecta directamente la calidad de la carne, ya que ésta condiciona laaparición de carnes anormales P.S.E. y D.F.D. Por ejemplo la raza Large white es menos estresables que la Landrace. Esto quiere decir que con la raza Landrace hay más riesgo de obtener carnes anormales. También varía según la raza, la asimilización de la grasa intramuscular y extramuscular.
1.1.3.- Sexo. -Los machos poseen (en general) menos grasa intramuscular que las hembras y los machoscastrados. Los machos castrados tienen el inconveniente de que presentan un olor a verraco. $£:.
1.1.4.- Edad: La composición química del músculo varía según la edad. Las proteínas, las grasas, la mioglobina (carne más

oscura) aumentan con la edad, sin embargo el agua disminuye. Otras características que varían son la textura, dureza y aroma, la carne se vuelve más dura y seca.
1.1.5.-Localización anatómica. Dependiendo de la localización anatómica de la pieza, esta tendrá más tejido conjuntivo y grasa intramuscular (ver tabla de músculos químicos.
1.2.- Factores extrínsecos.
1.2.1.- Entrenamiento y ejercicio: favorecen el desarrollo muscular (crecimiento del musculo), mientras que el descanso y la inactividad producen regresión. La diferencia más clara entre un músculo activo yinactivo es la elaboración de mioglobina. Lógicamente cuanta más mioglobina haya, más coloración final obtendremos en un producto cárnico.
El ejercicio también hace aumentar la reserva de glucógeno muscular, que conduce, una vez el animal muerto a un pH final más bajo. Este efecto no debe confundirse con el ejercicio antes del sacrificio, que provocará fatiga con un consumo elevado de glucógeno, lo quedará un pH final elevado (carne D.F.D).
1.2.2.- Nutrición y alimentación: Con la alimentación (dietas ricas o dietas pobres) podemos modificar la velocidad de crecimiento y la composición del músculo.
1.2.3.- Manejo antes del sacrificio. El principal problema en la calidad de la carne, está en la aparición de carnes P.S.E. (pálida, blanca y exudativa) y D.F.D. (oscura, firme y ceca). Los...