Biologia

ELIKAGAIEN ARAU MIKROBIOLOGIKOAK

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS
ALIMENTOS
URTARRILA / ENERO, 2012

RECOPILACIÓN
NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de consumo, aire, subproductos)
OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

Actualizada a 1 enero de 2012

MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL (SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO.DEL AYUNTAMIENTO DE BILBAO. C/ Ugalde 7. 1ª Planta 48012 BILBAO
DE PABLO BUSTO, Mª BEGOÑA (SUBDIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA, DIRECCIÓN TERRITORIAL DE BIZKAIA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. C/ A. Rekalde 39 A. 48008 BILBAO

B. De Pablo M. Moragas

Recopilación normas microbiológicas y parámetros físico-químicos relacionados

Enero 2012.

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INTRODUCCIÓN
Si bien el RealDecreto 135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado gran parte de la reglamentaciones que establecían criterios microbiológicos a nivel nacional, hemos creído conveniente mantenerlos en esta
recopilación con el valor de servir únicamente “como referencia”.
Deseamos que esta recopilación siga siguiendo de utilidad para los técnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el ámbito de la HigieneAlimentaria.

Ediciones:
Enero
Noviembre
Enero

1998
2000
2002

Enero
Marzo
Enero

2003
2003
2004

Enero 2005
Enero 2006
Octubre 2006

Enero 2007
Enero 2008
Marzo 2010

Mayo 2010
Enero 2012

Ultimas modificaciones
Alimento

Fecha
Legislación o recomendación
publicación
Octubre 2011 Reglamento (UE) 1086/2011, D.O.U.E 28/10/2011

Canales y carnes frescas de aves de corral(pollos y pavos)
Aguas preparadas

Enero

Aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas.

Enero

2011 Real Decreto 1799/2010 B.O.E 20 enero 2011, por el que regula el proceso de elaboración y
comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano.
2011 Real Decreto 1798/2010 B.O.E. 19 enero 2011 que regula la explotación y comercialización de aguas
mineralesnaturales y aguas de manantial envasadas.

Modifica los criterios microbiológicos de enterobacteriaceas en la leche
pasteurizada y otros productos lácteos líquidos pasteurizados (recuento de
enterobacterias al límite

* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacióneficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, según definición del Reglamento 2073/05.
B. De Pablo M. Moragas

Recopilación normas microbiológicas y parámetros físico-químicos relacionados

Enero 2012.

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Alimentos
Aceites

Aceitunas mesa

Legislación o
Recomendació
n
RD 308/83
BOE 21/2/83

Aerobios
mesófilosEnterobacterias
Coliformes

E. coli

Reglamento
CE 2073/2005
modificado
por Rgto. CE
1441/2007
RD 140/2003
BOE 21/02/03

Aguas de
consumo público
envasadas

R.D.1798/2010y
R.D.1799/2010
remitenelcriterioal
R.D.140/2003
BOE.21/02/03

A 22ºC a la Coliformes
salida de
Estación de
Tratamiento
de Agua
0 ufc
Potable :
en 100 ml.
100 ufc/1 ml;
En la red de
distribución
sin cambios(1), (2), (3)
anómalos
(1), (2)

B. De Pablo M. Moragas

Salmonella Shigella Mohos
Listeria monocytogenes

L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.

Reglamentos
CE 2073/2005
CE 1441/2007
RD 1230/01
BOE 21/11/01

Aguas de
consumo humano
(aguas para
beber, cocinar,
preparar alimentos y otros
usos domésticos
así como la utilizada en la industria alimentaria
tanto de red dedistribución pública o privada,
de cisternas o depósitos públicos
o privados)
(Aguas piscinas,
costeras,
contientales, de
torres de
refrigeración, etc
véase pag 45).

S. aureus

0 ufc
en 100
ml.

(1), (2),
(3)

Otros límites. Comentarios
Real Decreto: ausencia de patógenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que
por su nº o especificidad puedan provocar alteraciones al...