Biologo Marino

Pescado fresco o congelado
Dr. Enrique Rolandi Sánchez-Solis
Consejero Técnico MAPA. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General de Pesca Marítima

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Pescado Azul yCorazón, salud a mares

¿Por qué se descompone el pescado?
En el momento de la muerte, el pez padece una fuerte contracción y parálisis que se llama, como en los mamíferos, “rigor mortis”. Laestructura tisular del pescado posee menos tejido conjuntivo que otros vertebrados ya que al vivir en el agua, un medio más denso y con una presión hidrostática superior, no necesita una sujeción musculartan firme. Esta condición hace que sus carnes sean muy digestivas, pero la falta de tejido protector facilita y acelera la putrefacción. Tras el “rigor mortis“, los músculos se relajan por autólisis ylas bacterias localizadas en el exterior del pez (piel, agallas y abdomen) inician una migración hacia los tejidos inmediatos. Si el abdomen está vacío a causa de un prolongado ayuno, como sucede enlas migraciones para el desove, estará limpio de gérmenes. Si además son peces de piel gruesa y poco permeable, se conservarán más tiempo sin corromperse. Muchos pescados azules reúnen ambascaracterísticas.

¿Cómo se refrigera el pescado?
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo suenfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendidaentre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla. El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin quellegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5ºC bajo cero. Sin embargo,...