Biologo

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1997,16 (2), 369-381

Condiciones sanitarias de la producción de carne bovina en Argentina
J.A. L a s t a
(1)

& D. R e a r t e

(2)

(1 ) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C. 77,1708 Morón, Buenos Aires, Argentina (2) Estación Experimental AgropecuariaBalcarce, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C, 276, 7620 Balcarce, Argentina

Resumen
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina que contribuye con el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno está distribuido en todo el país, la mayor concentración se encuentra en la región pampeana con el 6 6 % del stock nacional,lo que produce el 8 0 % de la carne del país. Es una región con gran tradición ganadera y donde se aplica una rotación entre agricultura y ganadería muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas. La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadería tradicionalmente extensivay pastoril. La composición de la carne depende, entre otros factores como raza y edad, del régimen de alimentación al que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por alimentación a base de granos. Los autores analizan lasituación del país respecto a las enfermedades que pueden ser transmitidas por la carne y que afectan la salud pública: encefalopatía espongiforme bovina (BSE), brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, campilobacteriosis, colibacilosis y teniasis. También se consideran los controles sobre residuos de contaminantes químicos. Los autores describen, en particular, la condición de Argentina como país librede BSE, así como las campañas de control que se están desarrollando para las demás enfermedades. En este análisis se describe asimismo el alto nivel de infraestructura, equipamiento y operatividad que presentan las plantas industrializadoras, que garantizan el nivel de higiene de los productos. Los autores concluyen que Argentina presenta un alto nivel de seguridad como fuente de carne y productoscárnicos.

Palabras clave
Análisis de riesgo - Argentina - Bovinos - Carne bovina - Enfermedades animales Enfermedades transmitidas por alimentos - Higiene de la carne - Productos cárnicos Salud pública - Zoonosis.

La producción de carne bovina en Argentina
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina ya que representa el 3 5 % - 4 0 % del producto brutoagropecuario nacional. Actualmente se estima

que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones de bovinos, lo que, con una tasa de extracción del 2 4 % significa una faena anual de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una producción anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas. Considerando la población actual del país (35 millones de habitantes) yun consumo per capita de 6 1 kg/habitante/año, la cantidad destinada al mercado interno ascendería a 2 , 1 4 millones de

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toneladas quedando un remanente para la exportación de alrededor de 5 0 0 . 0 0 0 toneladas (38). Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país, existe una concentración de cabezas en la región pampeana quecontiene el 6 6 % de la población vacuna nacional y donde se produce ademas el 8 0 % de la carne del país ( 2 9 ) . La pampa argentina es una de las áreas agropecuarias más ricas del planeta. Es un área principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de un suelo con alto contenido de materia orgánica y naturalmente cubierto de pastizales (25). El clima es templado con temperaturas...