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Las reacciones químicas cuando el pan secoloca dorado se basa en la reacción de MAILLARD, no son más, ni menos, que las que causan las variaciones de sabor y color en muchos alimentos,como son las que se producen en la corteza del pan cuando se hornea, el chocolate cuando se elabora, las carnes cuando se asan al horno o a la plancha o en la parrilla, el tono oscuro delas cervezas, los granos de café al tostarlos, etc.
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de sometera un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardea miento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan atodos.
Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se producealgo similar a una caramelizacion.
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo dereacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestosaromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción deMaillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pancocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y poli cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.