Biologo

2011

Inocuidad de
Alimentos
Ensayo
La inocuidad es un requisito básico de la calidad, implica la ausencia
de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos
niveles inocuos o aceptables de los mismos. Además de la
inocuidad, las características de calidad incluyen el valor nutricional
y las propiedadesorganolépticas y funcionales

Alejandra Sáenz Visconti
207480
17/02/2011

La inocuidad es un requisito básico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer
nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los
mismos. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen el valornutricional y las propiedades organolépticas y funcionales.1
Además es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede
influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por
consiguiente, esimprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de ev itar los
daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economía. Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control
de los ingresosmicrobiológicos recae sobre los individuos que intervienen en
todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera
hasta el consumidor final. Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier
etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los
procedimientos de manipulación o de procesado. La detección de dichos errores,
su rápida corrección y suprevención en el futuro son principal ob jetivo de
cualquier sistema de aseguramiento de calidad.2
Las causas de inseguridad alimentaria son múltiples, por lo que no basta con
aumentar o modificar los suministros alimentarios para su solución. Un suministro
de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutrición correcta; los
alimentos deben tener un contenido de nutrientes apropiados y sersuficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores como
resultado de la contaminación química o biológica y deben ser presentados de
modo que no induzcan al engaño. La calidad e inocuidad de los alime ntos
comienza en la explotación agropecuaria y continúa a lo largo de la cadena de
elaboración y distribución hasta el almacenamiento y preparación por los
consumidores opor las industrias de servicios alimentarios.1
Los indicadores microbianos se emplean para evaluar la inocuidad y la salubridad
de los alimentos con mayor frecuencia que para evaluar la calidad. Teóricamente,
un indicador de la inocuidad de los alimentos debe sati sfacerlos siguientes
criterios. Debe:





Ser detectable con facilidad y rapidez
Se fácilmente diferenciable de otrosrepresentantes de flora microbiana del
alimento
Tener unos antecedentes de asociación constante con el patógeno cuya
presencia tiene que indicar
Estar presente siempre que esté presente el patógeno de interés






Ser un organismo cuyos números, teóricamente, se deben correlacionar
con las del patógeno de interés
Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimientoque se
emparejen con las del patógena
tener una rapidez de desaparición que, por lo menos, sea paralela a la del
patógeno y que teóricamente persista durante algún tiempo más que el
patógeno de interés
estar ausente en los alimentos que exentos del patógeno excepto tal vez e n
algunas cantidades mínimas

Estos criterios se aplican a la mayoría, sino a todos, los alimentos que pueden...