Biomedia Y Medio Ambiente

Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos
Factores intrínsecos
• Nutrientes
• PH
• Potencial redox
• Actividad de agua
• Constituyentes antimicrobianos
• Estructuras biológicas
Factores ambientales o extrínsecos
• Humedad relativa
• Temperatura
• Atmósfera gaseosa

Contenido de nutrientes (parámetrointrínseco)

Al igual que nosotros los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energía.
Los microorganismos en los alimentos necesitan para multiplicarse y desarrollar su normal fisiologismo los elementos siguientes.
• Agua
• Una fuente de energía
• Una fuente de nitrógeno
• Vitaminas y factores de crecimiento afines
• Salesminerales

pH (parámetro intrínseco)

. el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14; que una solución de pH de 7 es considerada como neutra, que los pH menores que 7 son considerados como ácidos y mayores como alcalinos
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0, laslevaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo productor de energía como ejemplo tenemos los lactobacilos y las bacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo delneutro los microorganismos crecerán más lentamen
Por debajo de 4.6 la mayoría de los microorganismos patógenos no crecen o lo hace muy lentamente, por tanto en general los alimentos ácidos no son un problema para la salud, en estos pH suelencrecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la textura y la apariencia del alñimento


Potencial redox (Eh) (parametro intrínseco)

En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxigeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. Los microorganismosaerobios necesitan para crecer valores redox positivo, mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativo. Los microorganismos de acuerdo a su potencial de acuerdo a su potencial de oxidación reducción se divide en los siguientes grupos:
• Aerobio estricto
• Anaerobio estricto Anaerobio facultativo
• Microaerófilos
Actividad de agua
A continuación definiremostres grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de alimentos de acuerdo a su actividad acuosa o su presión osmótica:
Halotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal.
Osmotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados como son los azúcares.
Xelotolerantes- Capaces de crecer en alimentossecos.
Microorganismos que crecen mejor con una actividad de agua reducida
Halófilos.- Microorganismos que no son capaces de crecer en ausencia de elevadas concentraciones de sal y atañen a las bacterias principalmente, como las halobacterias que incluyen géneros de bacterias tales com Halobacterium y Halococcus pertenecen a las Archabacterias. Son obligadamente halófilas, suelen encontrarse enlos lagos salados o en las charcas de agua salada y pueden causar la alteración proteolítica de el pescado salado y desecado.
Xerófilos- Microorganismos que crecen más rápidamente bajos condiciones de relativa sequedad y están representados básicamente por mohos y levaduras
Osmófilos- Microorgansimos que crecen en habitat con altas presiones osmóticas, este término se aplica habitualmente a las...