Biomoleculas organicas

LÍPIDOS

Blgo-Mblgo. Luis Castañeda Peláez, Mag. en Salud Pública

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1. Definición:
Son biomoléculas orgánicas muy heterogéneas; están formados por carbono,
hidrógeno, oxígeno y ocasionalmente presentan fósforo, azufre y nitrógeno.
Es un grupo de sustancias estructuralmente muy heterogéneas que sólo tienen en
común estas tres características:
- Insolubles en agua (compuestospolares).
- Solubles en disolventes orgánicos (compuestos no polares), como éter, cloroformo,
benceno, alcohol, etc.
- En general con baja densidad.
2. Clasificación:

2.1 Lípidos saponificables:
Son los más abundante y caracterizados por contener ácidos grasos que forman enlaces
éster con alcoholes. A este grupo pertenecen los lípidos simples (acilglicéridos y ceras) y los
lípidoscomplejos o de membrana (fosfolípidos y glucolípidos).
a) Lípidos simples: Son lípidos formados por alcohol más ácidos grasos. Dependiendo del
alcohol existen dos tipos de lípidos simples que son las grasas y las ceras.

a.1 Grasas: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol (son compuestos formados por un
alcohol glicerol y 1 a 3 ácidos grasos unidos mediante enlaces éster). También son
conocidoscomo acilgliceroles o acilglicéridos o glicéridos. En estos lípidos el alcohol es
polihidroxílico y se llama glicerol.
Los acilgliceroles (acilglicéridos o glicéridos) son moléculas no polares que al no
disolverse en agua son llamados grasas. Las grasas pueden ser sólidos, semisólidos o
líquidos. El sebo del ganado vacuno es un ejemplo de grasa sólida, la margarina es una
grasa semisólida,mientras que los aceites vegetales (del olivo, algodón y maíz) son
grasas líquidas.
- Las grasa sólidas: Son acilglicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos
saturados
- Las grasa semisólidas: Son acilglicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos
que sometidos a un proceso de hidrogenación se han saturado, siendo inicialmente
insaturados.
- Las grasas líquidas: Sonacilglicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos
insaturados o polinsaturados.
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Glicerol:
CH2 – OH
|
CH2 – OH
|
CH2 – OH

Ácidos grasos: Son moléculas que forman parte de la mayoría de los lípidos (siempre
presentes en los lípidos saponificables) y es raro encontrarlos en estado libre. Son
moléculas formadas por una largacadena hidrocarbonada de tipo lineal (los más
abundantes tienes de 16-18 carbono), y con un número par de átomos de carbono. Tienen
en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Son ácidos carboxílicos que se forman por hidrólisis de los triacilgliceroles.

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Tipos de ácidos grasos:
Ácidos grasos saturados: Sonaquellos que carecen de dobles en laces en su cadena no
polar (cadena carbonada). Son flexibles y sólidos a temperatura ambiente.
Ejemplo:

Ácidos grasos insaturados: Aquellos que presentan dobles enlaces en cadena
carbonada; siendo líquidos y aceitosos y pueden ser:
* Monoinsaturado: Presenta un solo doble enlace en su cadena carbonada.
Ácido palmitoleico: CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Ácidooleico

: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

* Poliinsaturado: tiene más de un doble enlace en su cadena carbonada.
Ácido linoleico: CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
Ácido linolénico: CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH
Ácido araquidónico: CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

Es esencial la presencia de tres ácidos grasos poliinsaturados en los
alimentos, ya que no los sintetiza el organismo. Estos sonlinoleico, linolénico
(aceites vegetales) y araquinódico (grasa animal). El araquinódico sí lo
podemos sintetizar a partir del linoleico. Los ácidos grasos esenciales son
precursores de las prostaglandinas (intervienen en la coagulación de la
sangre y en la fiebre), los tromboxanos y las prostaciclinas, de acción
reguladora similar a la de las hormonas.

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