Biomoleculas

TRABAJO DE LABORATORIO
FERMENTACION
MATERIALES 1 litro de leche
3 cucharadas de yogur (entero o descremado)
6 cucharadas de azúcar
Termómetro
Tiras para medir el PH.
PROCEDIMIENTO
1. Se colocan en un recipiente la leche con el azúcar.
2. Medir el PH y anotar.
3. Calentar (sin llegar a hervir)durante 5 minutos. Luego, dejar enfriar hasta los 45°C aproximadamente y agregar el resto de los ingredientes (yogur, gotas de vainilla). Mezclar bien y colocar en un termo.
4. Dejar reposar durante 7 a 8 horas.
5. Cumplidas las horas establecidas, se obtendrán 10 vasos de yogur.
6. Medir nuevamente el pH.
7. Colocar de inmediato en la heladera.
ELABORACIÓN DE YOGUR CASERO
Tipo de yogurelaborado:
Diagrama de flujo del proceso:
Preguntas sobre la experiencia:

1) ¿Cuál será el objetivo de utilizar una cucharada de yogur en la elaboración casera de este producto? ¿Con qué etapa de la elaboración industrial se podría comparar?
2) ¿Qué función cumplirá el azúcar adicionado a la leche?
3) ¿Qué diferencias se observan de pH durante la experiencia? ¿A qué se deben?
4) ¿Por qué en estaexperiencia no se realiza la etapa de calentamiento a 90ºC, pero sí se incuba a 45ºc?
Preguntas para analizar el esquema:
1) Teniendo en cuenta que el yogur se elabora a partir de leche cruda, que contiene una cantidad de grasa variable (dependiendo del tipo de alimentación que recibe la vaca, la época del año, etc.) ¿cuál será el objetivo de “estandarizar” el contenido de grasas de la leche?Nota para el docente: esta pregunta pretende remarcar el hecho de que la producción actual de yogur es un proceso industrial y comercial que requiere mantener uniformidad en sus productos. Por lo tanto, es necesario tratar a la leche de manera que contenga una cantidad de grasa constante, para que el yogur tenga siempre las mismas características.
2) Teniendo en cuenta que el deterioro de losalimentos se debe a la presencia de microorganismos que se alimentan de ellos, ¿cuál será el objetivo de realizar un tratamiento térmico al procesar un alimento?
Nota para el docente: El tratamiento térmico (calentamiento a 90ºC durante 5 minutos) no sólo permite eliminar todos los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche (como se realiza en la pasteurización) sino también los otrosmicroorganismos que entrarían en competencia con los que se agregarán para realizar el yogur. Debe destacarse que el calentamiento se realiza a 90° y no a 100°C, debido a que, a temperatura de ebullición, el sabor de la leche y su niveles de nutrientes se verían afectados. Es decir que el tratamiento térmico incrementa los niveles de seguridad de la leche, y prolonga el periodo de conservación delproducto.
3) Un “starter” (o iniciador) es un concentrado de bacterias seleccionadas que se utilizan en la industria alimenticia. Puede ser puro (con un solo tipo de bacterias) o mixto (con varios tipos). Para la producción de yogur se utilizan las bacterias lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
A partir de esta información se sugiere que los alumnos investiguen:
a.¿Qué es la fermentación láctica? ¿Cuáles son sus productos?
b. ¿Cuál es la función de las bacterias lácticas en la producción de yogur?
c. ¿De dónde se extraerán las bacterias que constituyen el “starter”?
Nota para el docente: en este punto es interesante trabajar con los alumnos, fundamentalmente de EGB 3 y Polimodal, la relación de la introducción del “starter” con conceptos vinculados a lareproducción como origen de la vida. Una vez eliminadas las bacterias de la leche (por calentamiento) se deben introducir las bacterias de interés ya que de otra forma no podrían “aparecer” en la leche. Por esto, los laboratorios cuentan con cultivos iniciales a partir de los cuales se pueden desarrollar las bacterias que se requieren específicamente para este proceso. Como resultado de la...