BIOMOLECULAS

METAL COMESTIBLE
INTRODUCCIÓN
El hierro es un biolemento que se haya en los protoplasmas de las células,
en las que se llevan a cabo funciones catalizadoras y de transporte de oxígeno,
gracias a su propiedad de pasar fácilmente del estado de oxidación bivalente a
trivalente y viceversa. Esto le permite concentrar cargas positivas que, al debilitar
los enlaces covalentes, los hacesusceptibles de ruptura. En las células hay dos
tipos de compuestos de hierro: por un lado los hemínicos, en los que el hierro está
combinado con una porfirina en cuya molécula hay cuatro núcleos pirrólicos y un
átomo del metal (como la hemoglobina); por otro lado, los no hemínicos,
compuestos muy variados y con diversas funciones, a menudo sólo característicos
de ciertos grupos de organismos como loson los "siderocromos", factores de
crecimiento de las bacterias y en algunos hongos; "siderofilina", proteína vehículo
del hierro en el plasma de animales; enzimas (ferrodoxinas), acenitasa,
oxigenasas de los fenoles; formas de reservas (ferritinas, hemosiderinas), etc.
El hierro es un nutrimento inorgánicos que se encuentra indistintamente en
alimentos de origen vegetal y animal, como son:las vísceras, las carnes, las
leguminosas, los cereales, el huevo, los mariscos y las frutas secas. Debido a que
el organismo carece de mecanismos eficientes de excreción, tiene una capacidad
limitada para absorber el hierro proveniente de los alimentos. Normalmente un
adulto sano absorbe entre el 5 y el 10% del hierro que ingiere mientras que las
personas con deficiencia, las mujeresembarazadas y los niños llegan a absorber
alrededor de un 25% o más.
El hombre y los animales superiores ingieren el hierro de los alimentos, en los
que se haya en estado férrico que es poco soluble. Al llegar al estómago, el ácido
clorhídrico lo reduce a ferroso, haciéndolo apto para ser absorbido, más adelante,
en el intestino delgado, en cuya mucosa se forma la ferrina (como un depósitointestinal), en cuya virtud el ión ferroso se va liberando a la circulación. En la
sangre se oxida a férrico y se combina con una β-globulina (partícula esférica
cuyas lipoproteínas actúan como vehículos de productos no solubles), lo que da
lugar a la transferrina. Ésta en los órganos de depósito (hígado, bazo, médula de
los huesos) se acumula en forma de hemosiderina o es utilizada directamente
parala formación de la hemoglobina.
En el organismo de un hombre adulto hay de tres a cinco gramos de hierro, más
de la mitad se halla en la hemoglobina y el resto en la mioglobina y en algunas
enzimas celulares. El hierro contenido en la hemoglobina y mioglobina, conocido
como hierro hémico, esta presente exclusivamente en las carnes, el hígado y la
moronga, se caracteriza por absorberse en unaproporción más o menos
constante de cerca del 10%, sin que existan factores que ayuden o impidan que
esto suceda. Ésta forma de hierro se encuentra englobada o circundada por un
grupo prostético llamado Hemo (de ahí "hemínico") que protege al hierro de los
factores que intervienen con su absorción. El hierro que proviene de las demás
fuentes (cereales, leguminosas, huevo, etc.) e inclusosales de hierro
administradas con el propósito de corregir un problema de deficiencia, sí está
sujeto al control de los factores que facilitan o impiden que se absorba en mayor o

en menor proporción.
Existen diversos factores que pueden alterar la absorción del hierro por el
intestino; algunos de ellos ayudan a que se absorba eficientemente, mientras que
otros impiden que se absorba encantidad suficiente. Entre los factores que
ayudan a que se absorba eficientemente se encuentran el estado de oxidación del
hierro (la forma reducida -ión ferroso- se absorbe mejor que la forma oxidada -ión
férrico-), la acidez, la presencia de vitamina C, la presencia de algunos
monosacáridos o de algunos aminoácidos, la ausencia de enzimas pancreáticas,
la deficiencia de hierro y, estados...