Biopeptidos activos

En estos últimos años la sociedad se ha vuelto consiente de la estrecha relación que existe entre dieta y salud, como consecuencia de ello, los alimentos funcionales se han convertido en la víaprincipal para introducir nuevos productos, que beneficien en el campo productivo y nutritivo de los alimentos. Por tanto, ha surgido una creciente tendencia, entre los científicos y la industriaalimentaria (7)(8), a buscar alimentos funcionales que puedan influir sobre la salud humana, más allá de una nutrición normal y adecuada(26). El empleo de los biopeptidos activos cómo ingredientes de losalimentos funcionales, llama la atención a los investigadores debido a la variedad de propiedades biológicas atribuidas a dichos péptidos, ; estos son definidos como fragmentos específicos de proteínas,de origen animal o vegetal, que tienen un impacto positivo sobre funciones corporales y que, dependiendo de la secuencia de aminoácidos en el péptido, su administración oral podría afectar algunos delos principales sistemas del organismo: cardiovascular, nervioso, gastrointestinal e inmune. De este modo, la actividad biológica está relacionada con la composición y secuencia de los aminoácidosque los conforman [31], [16].
Los péptidos bioactivos, inactivos en el interior de la secuencia de la proteína precursora, pueden liberarse por hidrólisis enzimática in vivo (por acción de enzimasgastrointestinales), in vitro (por acción de enzimas proteolíticas) o por procesos fermentativos, que exhiben una actividad biológica. Las enzimas proteolíticas de origen animal, vegetal, y fuentesmicrobianas son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria [1], [16].
La leche es una excelente y bien balanceada fuente de biopéptidos que exhibe un rango de actividades biológicas que afectan ladigestión, respuestas metabólicas a los nutrientes absorbidos, crecimiento y desarrollo de órganos específicos y resistencia a enfermedades [7]. Estas actividades biológicas se deben a los...