bioprocesos de comp. fenoicos

Metabolismo de los compuestos fenólicos por bacterias lácticas

Un mayor tiempo de fermentación por bacterias lácticas con los hollejos, semillas y pulpa de café, permite la extracción de un mayornúmero de compuestos fenólicos, porque el etanol producido actúa como un solvente para su obtención. La composición fenólica también se modifica durante la fermentación por la actividad de laslevaduras, las cuales son capaces de metabolizar algunos de los compuestos fenólicos presentes (Shahidi y Naczk, 2004).El proceso de fermentación produce cambios cualitativos y cuantitativos en lacomposición fenólica. Al principio de la fermentación alcohólica se produce un rápido descenso en el contenido de compuestos derivados del ácido hidroxicinámico, aunque la velocidad de degradación del ácidocutárico es mayor que la del ácido caftárico. Durante la fermentación los compuestos derivados del ácido hidroxicinámico se hidrolizan a ácido hidroxicinámico libre, el cual se puede oxidar posteriormentey convertir en fenoles volátiles por acción de las descarboxilasas presentes en las levaduras, o ser absorbidos por éstas (Shahidi y Naczk, 2004).

Compuestos fenólicos y la relación con diversaspatologías

Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana; los compuestos presentes en estos productos son derivados simples y complejos del fenol, los cuales son volátiles a temperaturaambiente. Muchos de ellos han mostrado efectos favorables contra bacterias y hongos; dentro de las bacterias patógenas adversamente afectadas por estos compuestos se encuentran C. botulinum, B.cereus, E. coli, L. monocytogenes, S. tyhpimurium, S. aureus y V. parahaemolyticus (Guillier, Nazer y Dubois-Brissonnet, 2007).

Se ha reportado un gran número de estudios que revelan la actividadantimicrobiana in vitro de compuestos de origen natural, aunque son relativamente pocos los que existen sobre la actividad antimicrobiana de estos compuestos en sistemas modelo de alimentos o en...