BIOPROCESOS
Páginas: 9 (2075 palabras)
Publicado: 16 de noviembre de 2014
INTRODUCCION
Se entiende por control de calidad, a las actividades de inspección que se realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra lasexpectativas del consumidor.
Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis químico, microbiológico y sensorial.
La alteración microbiana de losalimentos enlatados se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento, a través de las suturas.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo decontaminación, puesto que la contaminación microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante.
OBJETIVOS
Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del producto enlatado.
Conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas y sensoriales a que son sometidos losproductos enlatados.
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
En clase se indicará el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el producto que se disponga.
RESULTADOS
DISCUSION
Potter (1973) La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después deltratamiento a través delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los mediosde enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Para los parámetros de calidad, su control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata Hersom (1984).
Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbianos yevaluación sensorial.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas que es sometido el envase, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto seguro para el consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como: El vacío La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir esuna medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro.
Es por ello que al cambiar la presión atmosférica las medidas de vacío cambian, así tenemos que por cada 300 metros de altura se pierde 2,5 cm Hg (aproximadamente 1 pulg Hg) de vacío y por cada 5°C de incremento de temperatura el vacío disminuye en 1,08 pulgadas de mercurio.
Un vacíoapropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
Evitar la corrosión y oxidación
Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones
Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.
Y por ultimo el sellado; en cuanto al sellado de las latas...
Se entiende por control de calidad, a las actividades de inspección que se realizan en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra lasexpectativas del consumidor.
Cuando el control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. A esta operación se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis químico, microbiológico y sensorial.
La alteración microbiana de losalimentos enlatados se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento, a través de las suturas.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo decontaminación, puesto que la contaminación microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante.
OBJETIVOS
Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del producto enlatado.
Conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas y sensoriales a que son sometidos losproductos enlatados.
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
En clase se indicará el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el producto que se disponga.
RESULTADOS
DISCUSION
Potter (1973) La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después deltratamiento a través delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los mediosde enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Para los parámetros de calidad, su control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata Hersom (1984).
Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbianos yevaluación sensorial.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas que es sometido el envase, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto seguro para el consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como: El vacío La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir esuna medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro.
Es por ello que al cambiar la presión atmosférica las medidas de vacío cambian, así tenemos que por cada 300 metros de altura se pierde 2,5 cm Hg (aproximadamente 1 pulg Hg) de vacío y por cada 5°C de incremento de temperatura el vacío disminuye en 1,08 pulgadas de mercurio.
Un vacíoapropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
Evitar la corrosión y oxidación
Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones
Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.
Y por ultimo el sellado; en cuanto al sellado de las latas...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.