Bioprocesos

Procesos Biotecnológicos
Resumen: Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae

El artículo trata sobre la producción de llamado vino de naranja, la cual es una bebida alcohólicaobtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa. La mayor parte de producción de estos vinos se da de formaartesanal. El objetivo de la investigación fue caracterizar la fermentación alcohólica de jugo de naranja usando S. cerevisiae en base a las variables de dos sustratos (jugo de naranja natural y jugo denaranja pasteurizado), dos pHs del mosto (3,5 y 4,0), dos temperaturas de fermentación (10 y 20ºC) y dos temperaturas de maduración (10y 20ºC).
Materiales y métodos
Se utilizó la levadura Saccharomycescerevisiae aislada a partir de jugo fermentado de naranja.
Mosto de jugo natural de naranja
Se utilizó jugo natural de naranja, se redujo concentración microbiana y se ajustó a 20 grados brix consacarosa para incrementar la graduación alcohólica, se añadieron 150 ppm de KHSO3 para ayudar a la buena conservación de los vinos, se ajustó el pH a 4 en un tipo de muestra y a 3.5 en otro tipo demosto.
Mosto de Naranja pasteurizado
Se pasteurizó el jugo, se añadieron 100 ppm de KHSO3 de igual forma se dividió el mosto con pH a 4 y pH a 3.5.
Fermentación alcohólica
Se realizó la fermentaciónen dos condiciones diferentes, a temperatura de 10 ºC y otra de 20 ºC. La fermentación se llevó a cabo de diferentes etapas, como el precultivo, en el cual se añadieron azucares reductores directos yse incubaron con S. cerevisiae. La fermentación primaria de los mostos se realizó en condiciones anaerobias. En el primer trasiego, a los 10 días de haber iniciado el proceso se observó eldesprendimiento de CO2 se efectuó, se selló y se incubó a 10 ºC y a 20 ºC respectivamente. Se realizaron los exámenes de determinación de azucares reductores directos y totales, Nitróegno amínico, recuento...