Bioqca
Páginas: 3 (676 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2012
ACTIVIDAD PRACTICA 4
PEROXIDASAS Y POLIFENOLOXIDASA
Introducción:
Las peroxidasas (hidrógeno peroxido oxidorreductasa) corresponden a un grupo de enzimas de las oxido reductasas, seencuentran en muchos productos de origen vegetal, se dividen en 2 tipos de acuerdo a su grupo prostético:
a) Las que contienen Fe, por ejem. el grupo de las ferriprotoporfirinas.
b) Lasflavoperoxidasas, que tienen el núcleo FAD.
Ambas catalizan cuatro tipos de reacciones con actividad de peroxidación (H2O2 + AH2 > 2H2O + A), de oxidación, de catalasa (2H2O2 > 2H2O + O2) y dehidroxilación; esta última contribuye al oscurecimiento enzimático de alimentos; su actividad destruye la vitamina C, los carotenoides, las antocianinas y los ácidos grasos insaturados.
Debido a la granresistencia térmica que presentan este tipo de enzima, es que se usa como índice de control de calidad para determinar la efectividad del escaldado.
La prueba de la peroxidasa es la que se utilizapara ver la efectividad del escaldado y consiste en añadir guayacol y Fe al alimento; si la enzima no se inactivó durante el tratamiento térmico se produce una coloración que se debe a lapolimerización de cuatro moléculas de guayacol.
La polifenoloxidasa también llamada polifenolasa, catecolasa, tirosinasa, fenolasa, cresolasa, o catecol oxidasa, son enzimas responsables del pardeamiento envegetales. Su actividad se puede llevar a cabo a través de dos mecanismos: i) por su actividad de fenol hidrolasa o cresolasa, donde hidroxila los monofenoles a o difenoles, y ii) por su actividadpolifenol oxidasa o catecolasa donde produce o quinonas a partir de los o difenoles. Las quinonas se polimerizan y forman compuestos de alto PM denominados melanoidinas o melaninas, responsables del colorcafé típico de este tipo de reacciones, lo que se puede evitar añadiendo compuestos reductores (ácido ascórbico, sulfitos, etc.). En general, para que se efectúe esta reacción se requiere la...
PEROXIDASAS Y POLIFENOLOXIDASA
Introducción:
Las peroxidasas (hidrógeno peroxido oxidorreductasa) corresponden a un grupo de enzimas de las oxido reductasas, seencuentran en muchos productos de origen vegetal, se dividen en 2 tipos de acuerdo a su grupo prostético:
a) Las que contienen Fe, por ejem. el grupo de las ferriprotoporfirinas.
b) Lasflavoperoxidasas, que tienen el núcleo FAD.
Ambas catalizan cuatro tipos de reacciones con actividad de peroxidación (H2O2 + AH2 > 2H2O + A), de oxidación, de catalasa (2H2O2 > 2H2O + O2) y dehidroxilación; esta última contribuye al oscurecimiento enzimático de alimentos; su actividad destruye la vitamina C, los carotenoides, las antocianinas y los ácidos grasos insaturados.
Debido a la granresistencia térmica que presentan este tipo de enzima, es que se usa como índice de control de calidad para determinar la efectividad del escaldado.
La prueba de la peroxidasa es la que se utilizapara ver la efectividad del escaldado y consiste en añadir guayacol y Fe al alimento; si la enzima no se inactivó durante el tratamiento térmico se produce una coloración que se debe a lapolimerización de cuatro moléculas de guayacol.
La polifenoloxidasa también llamada polifenolasa, catecolasa, tirosinasa, fenolasa, cresolasa, o catecol oxidasa, son enzimas responsables del pardeamiento envegetales. Su actividad se puede llevar a cabo a través de dos mecanismos: i) por su actividad de fenol hidrolasa o cresolasa, donde hidroxila los monofenoles a o difenoles, y ii) por su actividadpolifenol oxidasa o catecolasa donde produce o quinonas a partir de los o difenoles. Las quinonas se polimerizan y forman compuestos de alto PM denominados melanoidinas o melaninas, responsables del colorcafé típico de este tipo de reacciones, lo que se puede evitar añadiendo compuestos reductores (ácido ascórbico, sulfitos, etc.). En general, para que se efectúe esta reacción se requiere la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.