bioquímica de los alimentos

 INTRODUCCIÓN


En la siguiente práctica evaluaremos el proceso de maduración del plátano, si interviene la temperatura en la maduración, si varia el PH delamuestras de plátano, puestas a refrigeración, refrigeración tapado, temperatura ambiente y tapado a temperatura ambiente y saber identificar los cambios químicos y físicos en el proceso de maduracióndel plátano.











OBJETIVOS
Determinar los parámetros físicos – químicos en diferentes estados de maduración en frutas

Desarrollar habilidades y destrezas en la manipulación de losequipos y materiales


Conocer el efecto de las temperatura en la maduración de la fruta









FUNDAMENTO TEORICO

En este proceso de maduración, la fruta respira tomando O2 delaire y desprendiendo CO2.   Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de la fruta son:

Temperatura; Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera elproceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.

Oxígeno; La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente másrápido es el proceso.

Anhídrido Carbónico; Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración.

Etileno; Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñascantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno pura ya que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla noinflamable.

Humedad; Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.
  Este fenómenopuede ser inducido y acelerado con un tratamiento de etileno (Hormona natural de la maduración) en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares distantes al punto...