bioquímica la leche


INTRODUCCIÓN

La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una más de las características que define a los mamíferos; la función de las leches es nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificado defácil digestión y económico; así que es un objeto de gran comercio, que seria todavía mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Además en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil gérmenes que la invaden y descomponen más o menos rápidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios días en buen estado, sin cuajarse ni agriarse,guardada en un recipiente herméticamente cerrado y puesta en sitio fresco.
El análisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y de sus componentes.
Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como lahabilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Por tal razón pasa por controles de calidad en el cual se aplican diferentes pruebas para identificar su calidad, una de estas pruebas a realizar es la Reductasa, esta tiene por objetivo identificar la carga microbiana de la leche mediante la coloración del azul de metileno.OBJETIVOS

Verificar la actividad de una enzima de óxido reducción.
Estimar el número de microorganismos presentes en un alimento mediante la prueba de la reductasa.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos:
Balanza analítica

Baño maría

Estufa


Materiales:
50 ml de leche fresca

50 ml de leche cortada (2 días)

50 ml de leche deslactosada en tarro pasada (5 días)

Solucióndiluida de azul de metileno

Agua destilada

Termómetro

Tubos de ensayo

Gradilla

Pipetas de 10ml y 1ml.

MARCO TEÓRICO

GENERALIDADES DE LA LECHE CRUDA
Descripción:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas asu composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Y LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que sedesarrolla. Los principales factores de variación son:
Factores fisiológicos
Factores alimenticios
Factores genéticos
Factores relativos al ambiente

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión, I J1 suspensión y solución.
La grasa con aguaforma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que estándivididos en:
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 gIL; lactosa de 43 a 50 gIL Ysales minerales de 9 a 12 gIL. Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
















Añadir a cada tubo de ensayo 1 ml de azul de metileno



Después de 5 minutos colocar el tubo e el baño de agua a 37.5 +- 0.5°C...