Bioquímica Postmortem de la carne y el pescado

Bioquímica Postmortem de la carne y el pescado


Uno de los alimentos más altamente valorado en la dieta humana es la carne. La carne es importante debido a su valor nutricional. La carne, en su mayoría contiene entre el 70 a 80% de su peso en agua, mientras que un 16 a 23% es proteínas, con una alta porción de aminoácidos esenciales. El siguiente mayor componente en peso son los lípidos,y estos son la porción más variable, de acuerdo al animal, el corte, la edad, la nutrición del animal, etc.

Se discutirán los cambios estructurales y químicos que ocurren en la carne y como afectan la su calidad.

Estructura Muscular

Las celular musculares o fibras se encuentran en forma paralela para formar paquetes, que a su vez, grupos de estos paquetes de fibras forman el musculo.Alrededor del musculo se encuentra una pesada cubierta de tejido conectivo el epimisio, de aquí se deriva otro tejido conectivo hacia el interior separando los grupos de fibras en los paquetes llamado perimisio, que se sigue extendiendo hasta separar cada fibra muscular, a este tejido conectivo se le llama endomisio.
El arreglo de las células musculares de los peces es muy distinto. Segmentos deforma semejante a la letra W denominados miotomas, que se conectan unas con otras por la miosepta o miocomata, que es el tejido conectivo.

Estructura Celular

La mayoría de las células musculares de los animales son muy similares.
La superficie de la célula muscular es el sarcolema, que está compuesto de una red de fibrillas de colágeno, una capa amorfa y la membrana celular interna.Pequeñas invaginaciones de esta membrana forman el sistema transverso T, que le permite a las células musculares trabajar como una unidad. La célula posee un retículo sarcoplásmico que forma extensiones que se une en un punto con el sistema T, a lo que se conoce como una triada. La mitocondria son los transductores de energía principales de la célula muscular, también poseen lisosomas que contienengrandes cantidades de enzimas hidroliticas. Todas estas estructuras se encuentran rodeadas por el sarcoplasma que es un material semifluido que contiene compuestos solubles, enzimas y la mioglobina que le da el color a la carne.

Estructura miofibrilar

El principal componente de una celular muscular son las miofibrillas. El musculo esquelético tiene una apariencia estriada, esto se debe alarreglo repetido de las proteínas en la miofibrilla. Vista con luz polarizada un set de bandas son anisotropicas llamadas Bandas-A mientras que las isotrópicas son las Bandas-I en el centro de la banda-I se encuentra una zona obscura llamada línea-Z o disco Z. Cada banda-A tiene un área clara denominada zona-H, esta zona contiene en el centro otra área obscura llamada línea-M. La distancia de undisco Z a otro es lo que se conoce como sarcomero, y es la unidad básica contráctil en la fibrilla. La banda-A se compone de filamentos gruesos, mientras que la banda-I de filamentos delgados.

Proteínas musculares

Las proteínas musculares se clasifican como proteínas solubles, contráctiles e insolubles. Las proteínas solubles son aquellas que se pueden obtener fácilmente del musculo con agua osoluciones diluidas de sal. Las contráctiles pueden ser solubilizadas en diluciones iónicas fuertes, mientras que las proteínas insolubles no se solubilizan en diluciones iónicas fuertes ni débiles.

Proteínas solubles

Abarcan de un 20 al 30% del total de las proteínas, consisten principalmente de enzimas, la mioglobina también se encuentra en esta fracción.

Proteínas contráctiles

Sonaquellas que participan directamente en la contracción del musculo. La proteína contráctil mayor es la miosina que abarca entre el 50 y 60% de total de las proteínas miofibrilares. Se forma de dos cadenas polipeptidicas idénticas súper enroscadas que se envuelven entre ellas, cada una contiene un alto grado de estructuras alfa-hélice. Al final de estas cadenas se encuentra una cabeza globular...