Bioquima chocolate
Páginas: 4 (942 palabras)
Publicado: 2 de noviembre de 2011
UNIDAD REGIONAL UNIVERSITARIA SURSURESTE
Bases bioquímicas del placer del chocolate.
Luis Rey Carrasco Linares
Teapa, Tabasco. 26 de Octubre de 2011
TECNOLOGÍA
TÉCNICACIENCIA INNOVACIÓN
Chocolate: Cómo y porqué se forman sus característicos: Color Aroma Sabor
EL PROCESO AGROINDUSTRIAL CACAOTERO CHOCOLATERO CACAOTERO‐CHOCOLATEROPRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA AGRICOLA.
BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO
TRANSFORMACION INDUSTRIAL
CONSUMO
PRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA AGRICOLA.
CACAO FRESCO, EN BRUTO O “EN BABA” , BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO
FERMENTACION
SECADO
CLASIFICACION
ENVASADO
ACONDICIONA LA MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA PARA LA INDUSTRIA: ALMACENAMIENTO TRANSPORTACIONFACILIDADES PARA SU PROCESAMIENTO PRECURSORES DEL COLOR, AROMA Y SABOR CHOCOLATE
FERMENTACION
La acción de levaduras y bacterias sobre la masa de cacao genera procesos bioquímico‐enzimáticos que producen:Muerte del embrión de la semilla. Las reservas alimenticias de la semilla se descomponen en L li ti i d l ill d azúcares y aminoácidos precursores del aroma y sabor del chocolate. El ácido acético permea las membranas celulares de la semilla y con la alta temperatura provoca la muerte del embrión y crea condiciones para la acción temperatura provoca la muerte del embrión y crea condiciones parala acción de enzimas que propician la formación del color y precursores del aroma y sabor chocolate
FASE ANAERÓBICA Levaduras (Saccharomyces, Zigosaccharomyces y Pichia) actúan actúan sobre el mucílago del grano rico en azúcares y forman etanol.
FASE AERÓBICA Bacterias (Acetobacter :xillinum, pasterianum y kuetzingianum) Transforman el etanol en ácido acético. Las enzimas involucradas son: Invertasas Proteasas Glucosidasas Oxidasas
Propician los siguientes efectos: Cambio de coloración violeta a café marrón ó fé ó (indicador de grado de fermentación)....
Bases bioquímicas del placer del chocolate.
Luis Rey Carrasco Linares
Teapa, Tabasco. 26 de Octubre de 2011
TECNOLOGÍA
TÉCNICACIENCIA INNOVACIÓN
Chocolate: Cómo y porqué se forman sus característicos: Color Aroma Sabor
EL PROCESO AGROINDUSTRIAL CACAOTERO CHOCOLATERO CACAOTERO‐CHOCOLATEROPRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA AGRICOLA.
BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO
TRANSFORMACION INDUSTRIAL
CONSUMO
PRODUCCION DE LA MATERIA PRIMA AGRICOLA.
CACAO FRESCO, EN BRUTO O “EN BABA” , BENEFICIO O ACONDICIONAMIENTO
FERMENTACION
SECADO
CLASIFICACION
ENVASADO
ACONDICIONA LA MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA PARA LA INDUSTRIA: ALMACENAMIENTO TRANSPORTACIONFACILIDADES PARA SU PROCESAMIENTO PRECURSORES DEL COLOR, AROMA Y SABOR CHOCOLATE
FERMENTACION
La acción de levaduras y bacterias sobre la masa de cacao genera procesos bioquímico‐enzimáticos que producen:Muerte del embrión de la semilla. Las reservas alimenticias de la semilla se descomponen en L li ti i d l ill d azúcares y aminoácidos precursores del aroma y sabor del chocolate. El ácido acético permea las membranas celulares de la semilla y con la alta temperatura provoca la muerte del embrión y crea condiciones para la acción temperatura provoca la muerte del embrión y crea condiciones parala acción de enzimas que propician la formación del color y precursores del aroma y sabor chocolate
FASE ANAERÓBICA Levaduras (Saccharomyces, Zigosaccharomyces y Pichia) actúan actúan sobre el mucílago del grano rico en azúcares y forman etanol.
FASE AERÓBICA Bacterias (Acetobacter :xillinum, pasterianum y kuetzingianum) Transforman el etanol en ácido acético. Las enzimas involucradas son: Invertasas Proteasas Glucosidasas Oxidasas
Propician los siguientes efectos: Cambio de coloración violeta a café marrón ó fé ó (indicador de grado de fermentación)....
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